Les recettes
Amuse-bouche / Fingerfood
- Noix de Saint Jacques poêlée et pesto à l’ail des ours, salade d’avocat et mangue à la cardamine des prés
- Mousseline de cabillaud à l’égopode, sauce au fenu grec et lamier en épinards
- Tranches de noix de veau avec une salade de céréales méditerranéenne à l’alliaire
Entrées
- Carpaccio de Saint Jacques à la poule grasse
- Dorade royale avec une vinaigrette au gaillet vrai
- Gambas à l’oseille avec une salade d’avocats et mangues
- Gâteau d’arroche
- Maquereau à l’armoise et au liseron
- Mini-muffins relevés d’olives rouges et de renouée du Japon
- Tartare de loup de mer à l’onagre
Soupes
- Bouillon d’échalotes perlé à l’armoise
- Gaspacho à la mâche
- Gaspacho glacé au chénopode blanc
- Soupe d’autrefois au lamier tacheté
- Soupe montagnarde de printemps
- Soupe mousseuse aux châtaignes marie goule, crème de truffes et râpée de châtaignes
Poissons
- Daurade au gros sel à l’achillée
- Filet de sébaste au cirse potager, bardane et sauce aux pétales de roses
- Loup de mer de l’Atlantique aux pissenlits
- Noix de Saint Jacques avec une purée de céleri, huile de berce et vinaigrette au citron vert
Viandes
- Filet de veau d’Aveyron et du Ségala à l’ail des ours
- Pigeon aux merises
- Pintade au foie gras de canard, mini-maïs et mouron des oiseaux
- Poitrine de dinde sauce à la gesse
- Poitrine de pigeon truffée en brioche et amarante
- Roulade de noix de veau d’Aveyron et du Ségala à l’alliaire
Végétariens
Accompagnements
- Blinis à l’ail des ours
- Crêpes vonnassiennes à la ciboulette sauvage
- Mousseline d’égopode
- Purée de céleri-rave et tuiles croquantes aux faînes
Sauces et Dips
- Caramel d’ortie
- Chutney de pétasite et fleurs d’acacia
- Chutney de viorne et de sureau
- Moutarde à la cardamine
- Olives rouges
- Sauce à l’amarante
- Sauce au cresson sauvage et au raifort
- Sauce Cumberland aux baies de mahonia
Fromages
- Brie truffé avec une salade de radis blanc et bourgeons de plantain lancéolé
Boissons
Desserts
- Compote de fruits d’arbousier
- Crème glacée à la fleur d’acacia
- Crêpes aux poires de roches
- Croquant au lilas
- Esquimau à la fleur de sureau
- Gâteau aux glands
- Gâteau aux bourgeons de peuplier
- Gâteau aux noisettes
- Gelée de sureau noir
- Glace à l’eucalyptus
- Glace au pavot noir sur une compote de cerises au thym serpolet
- Melon en gelée de sureau rouge et myrtilles
- Mousse à l’aspérule odorante et sorbet fraise-rhubarbe
- Mousse au chocolat blanc et gelée à la violette odorante
- Mousse aux fleurs de prunellier dans une tuile aux amandes
- Mousse d’amandes à l’aspérule
- Sorbet à la violette
- Sorbet à l’églantine
- Soupe d’angélique aux pêches de vignes
- Tartelettes aux pommes et à l’aubépine
- Tiramisu aux racines et fleurs de pissenlit
Mignardises
- Bonbons de tilleul
- Truffes au sapin
Médicinales
