Macérer les violettes avec le sucre pendant 3 à 4 jours.

Mettre le glucose et le stabilisateur dans une casserole avec un peu d’eau. Porter à ébullition. Ajouter le reste d’eau pour refroidir. Mettre les fleurs de violette au sucre ainsi que le sirop refroidi dans le thermomix et mixer finement. Ajouter le jus de citron (la couleur vire alors du bleu au violet). Tourner à la sorbetière. Réserver au congélateur.

Pour les fleurs de violette cristallisées, badigeonner légèrement les fleurs de violette avec du blanc d’œuf légèrement battu puis les rouler dans le sucre semoule. Les déposer sur une plaque et les faire sécher au four ou dans un déshydrateur à 70 °C pendant environ 3 heures.