Faire bouillir à couvert l’eau, le sucre et l’angélique. Laisser infuser jusqu’à refroidissement puis filtrer. Ajouter le jus de citron. Ranger les pêches entières, non pelées, dans le fond d’une cocotte et les couvrir du sirop. Cuire une demi-heure à feu doux. Laisser refroidir dans le sirop puis retirer les pêches. Les peler et réserver. Couper les jeunes tiges d’angélique en julienne. Les faire cuire dans le sirop pendant un quart d’heure.

Servir les pêches pelées avec le sirop et la julienne de tiges d’angélique.