Tailler les escalopes de veau, saler et poivrer. Poser sur chacune 3 feuilles d’alliaire, 1/4 de mozzarella et 1 pétale de tomate confite. Enrouler le tout et ficeler pour bien maintenir les roulades en forme. Saisir dans une poêle chaude à l’huile sur toutes les faces et cuire au four à 180 °C pendant environ 10 min. Laisser reposer autant de temps.

Émincer finement l’oignon et hacher les gousses d’ail. Faire revenir dans une casserole à l’huile d’olive. Ajouter les tomates fraîches taillées en morceaux ainsi que le bouquet garni. Laisser mijoter 30 min. Retirer le bouquet garni. Mixer la sauce et la passer dans une étamine fine. Saler, poivrer et ajouter le romarin haché.

Laver les feuilles de chou chinois et les couper en 2 dans la longueur. Les blanchir à l’eau bouillante salée environ 30 sec puis les rafraîchir dans de l’eau glacée. Les égoutter, assaisonner de sel et de beurre fondu. Les enrouler 2 par 2 en forme de nid. Couper les pleurotes en 4 dans la longueur. Les poêler au beurre et assaisonner de sel et de poivre. Les dresser au centre du chou chinois.

Eplucher et laver les pommes de terre. Les cuire à l’eau salée, les égoutter et les presser en purée. Ajouter le beurre en petits morceaux et bien mélanger pour l’intégrer. Assaisonner de sel et de noix de muscade, ajouter les jaunes d’œufs et enfin la ciboulette ciselée et remuer pour obtenir une masse homogène. Remplir l’appareil à pomme Duchesse dans une poche avec douille cannelée. Sur une plaque garnie d’un Silpat, former des rosaces puis les badigeonner de dorure. Les enfourner dans le four chaud à 200 °C environ 10-12 min pour qu’elles soient bien dorées.

Verser la sauce tomate sur 4 assiettes. Déposer 2 à 3 pommes Duchesse. Réchauffer au four les nids de choux et pleurotes et déposer sur chaque assiette. Enlever les ficelles des roulades, les tailler en biais et dresser harmonieusement sur chaque assiette. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

=> À défaut de feuilles d’alliaire, utilisez des feuilles d’ail des ours ou de basilic. Ces roulades de veau sont une belle préparation pour un barbecue, servies avec un pesto par exemple. Attention toutefois de ne pas trop les saisir, qu’elles restent juteuses.