Faites revenir à l’huile d’olive les oignons coupés très fins, une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils soient transparents. Ajoutez-y les feuilles d’arroche et faites cuire 5 min en remuant constamment, puis retirez du feu. Faites fondre le beurre au bain-marie, ajoutez-y la farine en battant avec un fouet jusqu’à obtenir une crème homogène. Mettez à cuire sur feu doux pendant 5 min en tournant constamment. Retirez du feu et incorporez 3 jaunes d’œufs un par un, en veillant à ce que chacun soit bien mélangé avant d’ajouter le suivant. Mélangez-y le fromage râpé, les oignons et l’arroche, du sel et du poivre. Battez les blancs en neige très ferme, incorporez-en une cuillère à soupe dans la pâte précédente pour l’alléger puis ajoutez délicatement le reste. Versez la mixture dans un moule bien graissé et fariné. Placez le moule dans un récipient allant au four que vous remplirez aux 3/4 d’eau. Faites cuire à four moyen pendant une heure. Servez immédiatement.