Pour la sauce à la rose, couper les échalotes en lanières et les faire revenir dans une casserole avec 1 cuillère à soupe de beurre. Ajouter le sucre et laisser caraméliser jusqu’à ce qu’il blondisse. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire d’1/3. Ajouter la crème et réduire à nouveau d’1/3. Ajouter les pétales de rose ainsi que les tranches de betterave rouge et laisser infuser 10 minutes. Mixer la sauce et la passer au travers d’une passoire fine. Lier à la maïzena, monter au beurre et assaisonner de sel et de poivre.

Pour la purée de chardons, émincer finement l’échalote. Faire chauffer une casserole, ajouter la noix de beurre et l’échalote et faire revenir. Mixer finement les chardons blanchis (tempérés voire tièdes) avec l’échalote revenue. Ajouter le beurre fondu et assaisonner de sel et poivre.

Parer et portionner les filets de sébaste. Les assaisonner de sel, poivre et garam massala et les saisir dans une poêle chaude à l’huile d’olive. Les retirer sur une plaque et finir éventuellement la cuisson au four à 150 °C..

Pour les tagliatelles de carottes, tailler les carottes en fines lamelles à l’aide d’une mandoline ou d’un économe. Les blanchir quelques secondes dans de l’eau bouillante salée puis les rafraîchir dans de l’eau froide. Les égoutter. Faire chauffer l’huile et le beurre dans une casserole. Ajouter les graines de nigelle puis les tagliatelles de carottes. Assaisonner de sel et poivre.

Dresser les différents ingrédients sur des petites assiettes comme vous pouvez le voir sur la photo.