Qui suis-je ?
Je m’appelle Yoann Hue, français né le 1er juillet 1976 à Flers dans l’Orne.
Mon enfance
Ma passion pour la cuisine est née très jeune. Je n’ai en souvenir que l’idée de vouloir devenir cuisinier et rien d’autre. Ma mère avait elle-même toujours eu l’envie d’être cuisinière. D’abord refusée d’entrer en école hôtelière car ils ne prenaient pas de femmes à l’époque, elle fut d’abord aide-maternelle, puis elle eut la chance de pouvoir entrer comme cantinière et préparait de bons petits plats aux enfants (mon père quant à lui était Chef d’équipe dans une fabrique de jouets). Mon amour pour les bons petits plats m’a donc été inculqué par ma maman, mais aussi par mon oncle Jean-Marie Dumaine, Chef de son restaurant “Vieux Sinzig” à Sinzig en Allemagne, où l’on allait souvent en vacances d’été. J’avais donc déjà eu tout petit un pied dans une cuisine de restaurant et des souvenirs de goûts et d’odeurs subtils plein la tête.
Ma formation
Très bon élève en primaire et au collège, mes professeurs me voyaient plutôt suivre la filière baccalauréat. Seulement ma volonté d’acquérir les meilleures bases de la cuisine française m’a dirigé en premier lieu vers un BEP-CAP Cuisine au Lycée Hôtelier M. Marland à Granville. S’en est suivi alors un Bac Technologique au Lycée Hôtelier F. Rabelais à Hérouville Saint Clair qui m’a permis d’approfondir mes connaissances en gestion et économie, mais aussi en service, œnologie et hébergement. Les deux années suivantes, en BTS Hôtellerie-Restauration à Hérouville Saint Clair, l’accent était mis sur le management et la gestion.
Mon apprentissage des plantes sauvages
C’est donc en juin 1997, après 6 années d’études en Hôtellerie-Restauration et avec 3 diplômes en poche, que je me décide à rejoindre les cuisines de mon enfance à Sinzig, une place de Second de cuisine qui me forgera pour mon avenir. Chez mon oncle et ma tante Jean-Marie et Colette Dumaine, l’accent est mis sur la fraîcheur des produits. J’apprends là entre autres à dépecer des chevreuils ou des lièvres, à plumer des faisans provenant de chasseurs de la région. Jean-Marie met également un point d’honneur à limiter le gaspillage, en utilisant par exemple les tiges et feuilles de chou-fleur ou chou-rave pour réaliser des flans. La production de produits en bocaux tels que des pâtés, des chutneys ou des confitures pour vendre dans toute l’Allemagne en épicerie fine est pour moi aussi un nouveau monde. Mais c’est surtout l’apprentissage et la reconnaissance des plantes sauvages et leur utilisation en cuisine qui m’aura le plus marqué. Récoltées, séchées et conservées dans mon herbier, j’apprends petit à petit à les reconnaître et à découvrir leur intérêt gustatif. Un tout autre monde s’ouvre à moi : la cuisine de la nature.
Mon expérience dans la “Famille Bras”
C’est peu après avoir effectué l’ouverture du nouveau restaurant à Sinzig en février 2000 que je m’en vais découvrir l’univers d’un autre cuisinier des plantes : Michel Bras à Laguiole. Jeune cuisinier sans grande expérience “étoilée”, me voilà arrivé dans l’un des meilleurs restaurants de France (3 étoiles au Guide Michelin et 19/20 au Gault-Millau). Qu’importe le manque d’expérience, Michel Bras porte plus l’attention sur l’Humain et la motivation qu’il a à donner le meilleur de soi-même. Deux années au poste des viandes-poissons-sauces puis trois années au poste du Garde-manger, les 2 dernières années étant promu sous-chef en cuisine, m’auront permis de découvrir des Hommes, un Univers, un Esprit Bras, impressionnant de justesse, de simplicité, de respect (du produit comme de l’Humain), qui m’envoûte encore aujourd’hui. Les plats sont agrémentés et embellis de plantes et fleurs sauvages ainsi que du marché à Rodez (plus tard provenant également du jardin personnel de Michel Bras), ce qui m’a permis de rester dans mon élément et de créer en 2001 mon propre site internet “La cuisine sauvage”. Le lundi, jour de congé, sont organisés des sorties entre employés (sous l’association “Les Bras K’C”), parmi lesquels se joint volontiers la famille Bras, permettant de lier une certaine amitié, une certaine confiance, un certain engouement qui se retrouvent alors dans un meilleur travail d’équipe. Mes cinq années aux côtés de Michel et Sébastien Bras, ainsi que de Régis (le Chef de Cuisine), m’auront permis d’acquérir une rigueur mieux affirmée, une vision différente dans l’utilisation des produits, une meilleure compréhension dans les créations de plats et dans les dressages (le “Style Bras”), ainsi qu’une autre vision de l’esprit d’équipe que l’on ressent en étant un Bras K’C.
Tournant de taille dans ma carrière, c’est en novembre 2003 que Michel Bras me donne toute sa confiance en me confiant la Direction de son second restaurant à Toya sur l’île d’Hokkaido au Japon à compter du 1 janvier 2005, pour succéder à Alexandre Bourdas. Le Restaurant Michel Bras-Toya-Japon était situé au 11e étage de l’Hôtel Windsor et sera distingué par 3 Macarons Michelin lors de l’arrivée du guide à Hokkaido en 2012. Deux années intenses à reproduire la cuisine et le style Bras-Laguiole grâce aux produits locaux, mais surtout à protéger l’image de la famille Bras face à des managers japonais toujours plus tournés vers l’envie de profit que vers le bien-être des Hommes.
Trois saisons d’hiver dans les Alpes
Petit retour en arrière pour souligner mes 3 saisons d’hiver à l’Hôtel Calgary aux Saisies dans les Alpes, passées aux côtés de Didier Vidal, Chef de Cuisine, un Aveyronnais lui aussi. Dans une bonne ambiance, on servait d’abord les clients de l’hôtel, puis on proposait une carte gastronomique pour les plus gourmets.
Mon retour au Restaurant Vieux Sinzig
Revenu du Japon, mon amour pour la cuisine des plantes sauvages me reconduisit chez mon oncle, Jean-Marie Dumaine, pour approfondir mes connaissances dans le domaine. Le restaurant avait pris de l’ampleur et continua d’en prendre après mon arrivée : 1 point de plus au Gault-Millau passant à 16/20, toujours plus d’évènements au restaurant comme à l’extérieur. Les journées étaient longues et bien remplies, mais la satisfaction et la reconnaissance des clients étaient réconfortantes. Durant ces 8 années, les cartes et menus se laissaient dicter la saisonnalité des plantes sauvages, fleurs et fruits (les pousses d’épicéa début mai, les fleurs de reine des prés début juillet, les cornouilles début septembre). Ces années riches de savoir et d’expérience m’ont conduit à quitter le restaurant familial par envie de vouloir transmettre mes propres créations culinaires aux clients.
Une escapade dans l’Eifel
C’est à Kempenich, au “Eifel-Gasthof Kleefuß”, que Stefanie Kleefuß me permit de m’épanouir sans être l’ombre d’un autre chef. Là aussi, la carte était rythmée par les plantes et fleurs sauvages. On organisait comme à Sinzig des randonnées botaniques, des cours de cuisine, mais aussi des Dîner-enquête. La fermeture du restaurant m’obligea à trouver une alternative, que mon ami et ancien collègue à Sinzig, Jaspreet Dhaliwal, me fournit.
Maintenant, au Restaurant “Der Vierte König” à Cologne
Arrivé fin 2018 aux côtés de Preet, nous servons là une cuisine française agrémentée, au fil des saisons, de plantes et fleurs sauvages et délicatement relevée d’épices indiennes. Restaurant au style “Art nouveau”, ambiance agréable, service sympathique et attentionné, tout est réuni pour offrir à nos clients une agréable soirée.
