Faire tremper le riz noir, l’épeautre vert, l’amarante et l’orge perlé séparément dans l’eau froide pendant la nuit. Égoutter. Mettre les grains trempés dans une casserole et faire cuire brièvement avec le bouillon de légumes. Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Faire revenir l’échalote ciselée jusqu’à ce qu’elle soit translucide et réserver.

Faire chauffer le reste de l’huile d’olive dans une casserole en fonte et faire revenir les trois types de riz en remuant constamment. Ajouter le vin blanc en plusieurs fois. Cuire environ 10 minutes, puis incorporer la crème cuillerée par cuillerée et cuire encore 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit épais et « al dente ». Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Peu avant de servir, mélangez au risotto les céréales cuites, le mascarpone, le parmesan, les échalotes revenues et l’alliaire finement hachée. Vérifier l’assaisonnement.

=> Conseil : finir avec de la crème fouettée pour rendre le risotto bien moelleux.