Pour la farce au cabillaud, couper le filet de cabillaud en petits morceaux. Réduire en purée fine dans un mixeur avec le gingembre haché, l’échalote, le sel et le poivre. Ajouter les blancs d’œufs et continuer à mixer. Ajouter progressivement la crème et mixer jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

Couper le filet de saumon en lanières de 2 cm de grosseur et les assaisonner de sel et poivre. Disposer les feuilles d’ail des ours sur du film plastique en les chevauchant légèrement. Rouler dessus à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour écraser les nervures et aplatir les feuilles. Étaler une fine couche de farce, poser au milieu une longue lanière de saumon et enrouler le tout fermement à l’aide du film plastique.  Enrouler alors dans une feuille d’aluminium et fermer les extrémités comme un bonbon. Cuire au four vapeur à 92 °C pendant 10 minutes. Mettre à refroidir. 

Pour les chips d’ail des ours, cuire la petite pomme de terre coupée en morceaux dans l’eau avec une pincée de sel. Passer au tamis fin pour récupérer le jus. Le lier avec la fécule de pomme de terre diluée avec un peu d’eau froide en portant à ébullition. Étaler à l’aide d’une petite cuillère du jus épaissi sur une toile Silpat et y déposer au centre une petite feuille d’ail des ours. Laisser sécher au four ou dans un déshydrateur à 60 °C pendant environ 3 heures. Frire alors les chips dans un bain d’huile à 140 °C 5 secondes et les déposer sur un papier absorbant.

Pour la salade de fenouil, laver le fenouil puis le tailler en tranches fines à l’aide d’une trancheuse à jambon ou d’une mandoline japonaise. Le mettre dans un saladier. Laver une orange, en râper le zeste et l’ajouter au fenouil. Peler les 2 oranges à vif, lever les filets puis les couper en 3 et les ajouter au fenouil. Presser le jus d’orange restant dans un verre mesureur, y ajouter le jus de citron, l’huile d’olive, assaisonner de sel et poivre. Mixer le tout à l’aide d’un bain mixeur et ajouter une pointe de cuillère de Xanthana pour lier un peu la vinaigrette. Ajouter cette vinaigrette au fenouil, mélanger et vérifier l’assaisonnement.

Pour la rémoulade à l’ail des ours, commencer par réaliser une huile à l’ail des ours en mixant finement autant d’ail des ours que d’huile de tournesol en assaisonnant de sel et poivre (il est recommandé de mixer une certaine quantité dans le thermomix pour obtenir une belle huile verte homogène). Réaliser une mayonnaise avec le jaune d’œuf, moutarde, vinaigre, sel et poivre, montés avec l’huile à l’ail des ours et l’huile de tournesol. Ajouter alors tous les autres ingrédients et vérifier l’assaisonnement.

Tailler le rouleau de saumon en tranches. Dresser les différents ingrédients sur des petites assiettes comme vous pouvez le voir sur la photo.