Casser les queues des artichauts et enlever les feuilles extérieures. Retirer le “foin” avec un couteau bien affûté. Tailler les fonds d’artichauts en 4 et les plonger dans de l’eau vinaigrée pour éviter qu’ils ne s’oxydent. Egoutter les fonds d’artichauts et les faire revenir dans une casserole à l’huile de chardon. Saupoudrer de farine. Ajouter les légumes taillés en gros dés, les herbes et les épices. Recouvrir avec le vin blanc, le vinaigre et de l’eau, et cuire à couvert pendant environ 15 min. Retirer les fonds d’artichauts. Réduire le jus de cuisson jusqu’à consistance sirupeuse, passer au travers d’une passoire fine et vérifier l’assaisonnement.

Cuire les feuilles d’artichauts charnues à l’eau salée pendant environ 20 min. Les rafraîchir à l’eau froide. Garder 12 feuilles pour garnir.

Pour la purée d’artichaut, gratter la chair des feuilles restantes avec un petit couteau, passer cette chair à travers un tamis fin, assaisonner avec l’huile de chardon, le miel, sel et poivre et garder au chaud.

Pour les croûtes au coriandre, étaler la pâte à pain très finement sur un plan de travail fariné. La déposer sur une plaque à pâtisserie et laisser reposer 10 min au réfrigérateur. Tailler alors les bords. Mélanger le jaune d’œuf avec 1 c à s d’eau et badigeonner toute la surface de la pâte. Tailler en bandes de 2 x 10 cm. Saupoudrer de graines de coriandre concassées et de sel de mer gros. Cuire au four à 160 °C environ 15 min.

Etuver la brunoise à l’huile de chardon en la gardant croquante. Déglacer avec le vinaigre et assaisonner.

Dans des assiettes creuses, disposer 3 feuilles d’artichauts et déposer sur chaque une quenelle de purée d’artichaut. Ajouter les quartiers d’artichauts ainsi que la sauce. Parsemer de brunoise de légumes et verser 1 c à c de vinaigre de betterave. Garnir de feuilles et fleurs d’égopode, de pluches de coriandre et de pistils violets de fleurs de chardons (taillés avec des ciseaux les pistils des fleurs de chardons).