Avec des gants, cueillir de grosses feuilles de chardon, récupérer les côtes, les effiler puis les cuire 5 minutes dans l’eau bouillante salée ; en garder 2 pour la décoration, couper le reste en cubes et les passer au beurre.

Faire désosser le râble par le volailler. Passer le foie et les rognons rapidement dans le récipient de cuisson des râbles (tenir saignant). Mixer le foie et ajouter les cubes de chardon. Étaler cette “purée” de foie sur le râble, disposer une côte de chardon dans la longueur, replier le râble, ficeler. Mettre dans le récipient de cuisson : l’os du râble, la tomate en quartiers, l’oignon en cubes, les parures de chardon ; poser le râble, couvrir et cuire dans un four chaud 25 à 30 min. Décanter le râble, le réserver au chaud avec les rognons. Déglacer le récipient avec le vin blanc, bien récupérer les sucs, filtrer.

Détailler le râble en médaillon, dresser sur une assiette chaude.