Pour le chevreuil confit, faire chauffer une poêle et y saisir les morceaux de chevreuil sur toutes leurs faces. Saler de sel, poivre et garam massala. Les mettre dans la “Römertopf”*. Saisir dans la même poêle l’oignon et la carotte taillés en mirepoix, ajouter le concentré de tomate et revenir légèrement. Déglacer avec le vin rouge, puis avec le fond de gibier. Mettre ce fond de cuisson ainsi que les herbes aromatiques dans la “Römertopf”. Cuire au four à 150 °C environ 4 heures.

Retirer les morceaux de chevreuil, passer le fond de cuisson dans une casserole au travers d’une passoire fine. Réduire éventuellement le fond, ajouter la confiture de mahonia, lier à la maïzena si besoin puis monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.

Laver et équeuter les feuilles d’amarante. Les blanchir à l’eau bouillante, les rafraîchir, les égoutter puis les couper grossièrement. Faire revenir les oignons dans une casserole à l’huile d’olive. Ajouter les autres ingrédients et laisser mijoter 20 min. Assaisonner. Ajouter l’amarante, mélanger à la sauce et laisser mijoter quelques minutes. Vérifier l’assaisonnement.

Pour les pommes dauphine, faire cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée environ 30 minutes (selon la taille). Pendant ce temps, préparer la pâte à choux : porter à ébullition l’eau avec le beurre. Saler, ajouter le curcuma et verser d’un coup la farine, remuer énergiquement à la cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se détache des bords de la casserole. Laisser tiédir puis ajoutez les œufs un à un, en mélangeant bien à chaque fois. Egoutter les pommes de terre, les écraser en purée fine et les ajouter à la pâte à choux. Saler et poivrer, ajouter le gingembre et la ciboulette ciselée puis laissez refroidir. Former ensuite des petites quenelles grâce à 2 cuillères à soupe humides. Les plonger dans l’huile de friture bien chaude par petites quantités et laisser dorer 2 min environ.

Dresser les différents ingrédients sur des petites assiettes comme vous pouvez le voir sur la photo.

* Un “Römertopf” est un pot ovale en argile avec un couvercle introduit en Allemagne en 1967 par Eduard Bay GmbH et utilisé pour cuire des aliments au four. En France, on parle de braisage et on utilise une cocotte en fonte.