Ouvrez les huîtres en récupérant leur eau. Décoquillez-les, réservez-les sur une assiette au réfrigérateur et mettez les coquilles creuses de côté. Filtrez l’eau des huîtres. Pelez et hachez finement l’échalote. Faites-la revenir dans un petit faitout avec 20 g de beurre. Ajoutez le serpolet et le poivre mignonnette et faites suer encore 5 mn. Déglacez avec le cidre, ajoutez 30 fleurs de calament et les feuilles préalablement lavées et débarrassées de leurs tiges. Laissez mijoter doucement à couvert pour faire réduire jusqu’à un volume de 3 à 4 c. à s. de liquide et passez au chinois. Faites réduire l’eau des huîtres dans une petite casserole à un volume de 3 à 4 c. à s. Mélangez les deux réductions dans la casserole et incorporez 100 g de beurre en pommade par petites parcelles, en mixant régulièrement. Salez et poivrez (=> Si la sauce n’est pas assez onctueuse, faites réduire davantage, jusqu’à ce qu’elle prenne la consistance souhaitée).

Tapissez les assiettes d’une couche de gros sel et calez-y les coquilles creuses. Étalez les huîtres sur une plaque à rôtir, nappez-les avec 2 bonnes cuillerées à soupe de sauce et passez-les 1 mn 30 au four à chaleur vive. Sortez la plaque et replacez les huîtres dans leurs coquilles. Récupérez la sauce qui reste sur la plaque et réintégrez-la dans le reste de sauce. Mixez-la à nouveau. Recouvrez chaque huître dans sa coquille d’une cuillerée à café de sauce. Décorez avec quelques fleurs de calament et servez tiède.