Pour le gâteau à l’aspérule, mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter l’aspérule, laisser infuser 15 minutes puis passer au travers d’une passoire fine en pressant bien. Mettre le beurre mou, le sucre, le sucre vanillé et le sel dans le bol d’un batteur-mélangeur et fouetter environ 10 minutes pour bien blanchir le mélange. Ajouter les œufs un à un puis incorporer la farine et la levure tamisées et enfin le lait à l’aspérule. Verser l’appareil à gâteau dans les moules à savarin. Cuire à four chaud (160 °C en chaleur tournante) pendant environ 20 minutes.

Pour la compote de fraises et de renouée du Japon, laver et équeuter les fraises. Les couper en 4 puis les mariner avec le sucre roux et le jus de citron. Laisser macérer 1 nuit.

Égoutter les fraises. Laver la renouée et la tailler en rondelles de 3 mm. Mettre l’eau, le sucre, le jus de citron, le jus des fraises et la gousse de vanille taillée en 2 dans la longueur dans une casserole et porter à ébullition. Pocher la renouée dans le sirop bouillant pendant 30 secondes environ puis l’égoutter. Réduire le sirop de moitié puis l’épaissir avec la maïzena. Laisser refroidir. Mélanger alors les fraises, la renouée et le sirop délicatement.

Pour le coulis à l’aspérule, porter le jus de pomme à ébullition, ajouter l’aspérule et laisser infuser 10 minutes. Ajouter la purée d’ortie et l’agar-agar et cuire à petite ébullition 1 minute. Passer à la passoire fine et laisser prendre au frais. Mixer finement au mixeur pour obtenir une crème fine.

Dresser les différents ingrédients sur des petites assiettes comme vous pouvez le voir sur la photo.