Filet de sébaste en écailles d'origan, sauce à l'orange et à la cistre, flan de courgettes au thym

Recette de Yoann Hue à l'Hôtel-Restaurant "Hohenzollern" à Ahrweiler (Allemagne)

Filet de sébaste en écailles d'origan, sauce à l'orange et à la cistre

Photo de Yoann Hue

Ingrédients pour 12 personnes (portions amuse-bouche)

Filet de sébaste

  • 800 g de filet de sébaste, sans peau et désarêté
  • un peu de blanc d’oeuf
  • 72 feuilles d’origan (6 par filet)
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Sauce à l’orange et à la cistre

  • 2 échalotes
  • 1 c. à s. de beurre
  • 1 c. à s. de sucre
  • 200 ml de jus d’orange
  • 400 ml de fumet de poisson
  • 300 ml de crème fleurette
  • Sel, poivre
  • 1/4 de c. à c. de curcuma
  • 1 c. à c. de maizena
  • 1 c. à s. de beurre
  • 1/2 c. à c. de zestes d’orange râpés
  • 1 c. à s. de cistre (fenouil des Alpes) hachée

Flan de courgette au thym

  • 2 petites courgettes
  • 1 échalote ciselée
  • 2 gousse d’ail hachées
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 4 à 5 œufs
  • 250 ml de crème liquide
  • Sel et poivre
  • 1 c. à s. de thym effeuillé et haché

Tomates cerises au romarin

  • 12 tomates cerises
  • Huile d’olive en quantité suffisante
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de romarin
  • 1/2 feuille de laurier
  • Sel

Décor

  • 12 filets d’orange
  • 12 pointes de cistre
  • Quelques fleurs (achillée millefeuille, souci)

Préparation de la recette

Parer et portionner les filets de sébaste. Les assaisonner de sel et poivre. Les badigeonner de blanc d’œufs et y coller les 6 feuilles d’origan (ou plus si besoin) comme pour représenter les écailles du poisson. Les saisir dans une poêle chaude à l’huile d’olive. Les retirer sur une plaque et finir éventuellement la cuisson au four à 150 °C.

Pour les flans de courgette, laver et couper les courgettes en tranches de 0,5 cm. Les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle chaude. Ajouter échalote et ail, assaisonner de sel et poivre et faire revenir encore 2 minutes. Peser alors les courgettes. On ajoutera 1 œuf et 50 g de crème pour 100 g de courgette. Mixer finement les courgettes avec les œufs puis ajouter la crème liquide préalablement chauffée ainsi que le thym haché. Vérifier l’assaisonnement. Beurrer des petits bocaux ou des moules silicones. Remplir l’appareil dans les bocaux. Cuire au four vapeur à 80°C pendant environ 30 minutes ou au four dans un bain-marie chaud à 110°C pendant environ 30 minutes

Pour la sauce à l’orange et à la cistre, couper les échalotes en lanières et les faire revenir dans une casserole avec 1 cuillère à soupe de beurre. Ajouter le sucre et laisser caraméliser jusqu’à ce qu’il blondisse. Déglacer avec le jus d’orange, ajouter le curcuma et laisser réduire de moitié. Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et réduire à nouveau de moitié. Passer la sauce au travers d’une passoire fine. Lier à la maïzena, monter au beurre et assaisonner de sel et de poivre, Ajouter enfin les zestes d’orange ainsi que la cistre, laisser infuser 10 minutes puis vérifier l’assaisonnement.

Couper le vert des tomates cerises aux ciseaux, les laver et les inciser avec la pointe d’un couteau. Les disposer dans une casserole avec la gousse d’ail coupée en deux, le romarin, le laurier et assaisonner de sel. Recouvrir d’huile d’olive, chauffer jusqu’à 80 °C pendant 5 min, puis laisser infuser 1h.

Dresser les différents ingrédients sur des petites assiettes comme vous pouvez le voir sur la photo.