Die Rotbarschfilets parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Eiweiß bestreichen und mit 6 Oreganoblättern (oder mehr, falls nötig) als Fischschuppen belegen. In einer heißen Pfanne mit Olivenöl anbraten. Anschließend auf ein Backblech legen und nach Belieben im vorgeheizten Backofen bei 150 °C fertig garen.

Für die Zucchini-Flans die Zucchini waschen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In einer heißen Pfanne mit Olivenöl anbraten. Schalotte und Knoblauch hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 2 Minuten braten. Die Zucchini abwiegen. Pro 100 g Zucchini 1 Ei und 50 g Sahne hinzufügen. Die Zucchini mit den Eiern fein pürieren, dann die erwärmte Sahne und den gehackten Thymian unterrühren. Abschmecken. Kleine Gläser oder Silikonförmchen mit Butter einfetten. Die Mischung einfüllen. Im Dampfgarer bei 80 °C etwa 30 Minuten oder im vorgeheizten Backofen im Wasserbad bei 110 °C etwa 30 Minuten backen.

Für die Orangen-Bärwurz-Sauce die Schalotten in Scheiben schneiden und in einem Topf mit 1 EL Butter andünsten. Den Zucker hinzufügen und goldbraun karamellisieren lassen. Mit Orangensaft ablöschen, Kurkuma hinzufügen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fischfond hinzufügen und erneut auf die Hälfte einkochen lassen. Sahne hinzufügen und nochmals auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Mit Speisestärke andicken, Butter aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss Orangenschale und Bärwurz hinzufügen, 10 Minuten ziehen lassen und abschmecken.

Schneiden Sie das Grün der Kirschtomaten mit einer Schere ab, waschen Sie es und schneiden Sie es mit der Messerspitze ein. Mit der halbierten Knoblauchzehe, dem Rosmarin und dem Lorbeerblatt in einen Topf geben und mit Salz würzen. Mit Olivenöl bedecken, 5 Minuten auf 80 °C erhitzen und dann 1 Stunde ziehen lassen.

Legen Sie die verschiedenen Zutaten auf kleine Teller an, wie Sie auf dem Foto sehen können.