Pour l’égopode à la méditerranéenne, laver puis bien blanchir à l’eau bouillante salée les feuilles d’égopode, puis les rafraîchir et les égoutter. Mettre l’huile d’olive à chauffer dans une casserole. Faire revenir l’échalote, le gingembre, l’ail et le poivron rouge sans coloration pendant 2 minutes. Ajouter la tomate et les olives noires et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter l’égopode haché grossièrement et assaisonner de sel, poivre et chili. Remuer et vérifier l’assaisonnement.

Pour la sauce à l’alliaire, émincer les échalotes en lanières et les faire revenir dans une casserole avec 1 cuillère à soupe de beurre. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire d’1/3. Ajouter la crème et réduire à nouveau d’1/3. Ajouter l’alliaire blanchi et haché fin, puis mixer la sauce. Lier la sauce à la maïzena, monter au beurre et assaisonner de sel et de poivre.

Pour les chips d’alliaire, cuire la petite pomme de terre coupée en morceaux dans l’eau avec une pincée de sel. Passer au tamis fin pour récupérer le jus. Le lier avec la fécule de pomme de terre diluée avec un peu d’eau froide en portant à ébullition. Étaler à l’aide d’une petite cuillère du jus épaissi sur une toile Silpat et y déposer au centre une petite feuille d’alliaire. Laisser sécher au four ou dans un déshydrateur à 60 °C pendant environ 3 heures. Frire alors les chips dans un bain d’huile à 140 °C 5 secondes et les déposer sur un papier absorbant.

Pour la mayonnaise au wasabi, réaliser une mayonnaise avec le jaune d’œuf, wasabi, sel et poivre, 1 c. à c. d’eau, montés avec l’huile de tournesol. Vérifier l’assaisonnement.

Poêler les noix de Saint Jacques dans une poêle bien chaude légèrement huilée, environ 30 sec de chaque côté. Assaisonner de sel et poivre et finir de cuire quelques minutes au four à 150 °C jusqu’à ce qu’elles soient tièdes à cœur.

Dresser les différents ingrédients dans des coquilles de coquille Saint Jacques comme vous pouvez le voir sur la photo.