Für mediterranen Giersch die Blätter gründlich waschen und in kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotte, Ingwer, Knoblauch und rote Paprika 2 Minuten glasig dünsten. Tomaten und schwarze Oliven hinzufügen und 10 Minuten köcheln lassen. Grob gehackten Giersch dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Umrühren und abschmecken.

Die Schalotten in Streifen schneiden, in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Den Fischfond dazugeben und um 1/3 reduzieren. Die Sahne dazugeben und nochmal um 1/3 reduzieren. Den blanchierten und fein gehackten Knoblauchsrauke dazugeben und die Sauce anschließend pürieren. Mit Mondamin binden, mit der Butter aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Knoblauchsrauke-Chips eine kleine, in Stücke geschnittene Kartoffel in Salzwasser kochen. Durch ein feines Sieb abgießen, um den Saft aufzufangen. Den Saft mit in etwas kaltem Wasser angerührter Kartoffelstärke andicken und aufkochen lassen. Den eingedickten Saft mit einem kleinen Löffel auf einer Silikonmatte verteilen und ein kleines Knoblauchsrauke-Blatt in die Mitte legen. Im Backofen oder Dörrgerät bei 60 °C etwa 3 Stunden trocknen lassen. Anschließend die Chips in 140 °C heißem Öl 5 Sekunden lang frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Wasabi-Mayonnaise eine Mayonnaise aus Eigelb, Wasabi, Salz und Pfeffer, 1 TL Wasser und Sonnenblumenöl zubereiten. Abschmecken.

Die Jakobsmuscheln in einer heißen, leicht geölten Pfanne auf jeder Seite etwa 30 Sekunden braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten im Ofen bei 150 °C fertig garen, bis sie lauwarm sind.

Legen Sie die verschiedenen Zutaten in Jakobsmuschelschalen an, wie Sie auf dem Foto sehen können.