Für die Kabeljaufarce das Kabeljaufilet in kleine Stücke schneiden. Mit gehacktem Ingwer, Schalotte, Salz und Pfeffer im Mixer pürieren. Das Eiweiß hinzufügen und weitermixen. Nach und nach die Sahne dazugeben und mixen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

Das Lachsfilet in 2 cm dicke Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Legen Sie die Bärlauchblätter leicht überlappend auf eine Frischhaltefolie. Mit einem Nudelholz darüberrollen, um die Rippen zu glätten und die Blätter flach zu drücken. Eine dünne Schicht Farce darauf streichen, einen langen Lachsstreifen in die Mitte legen und alles fest in Frischhaltefolie einwickeln. Anschließend in Alufolie einwickeln und die Enden wie bei einem Bonbon verschließen. Bei 92 °C 10 Minuten dämpfen. Abkühlen lassen. 

Für die Bärlauchchips eine kleine, in Stücke geschnittene Kartoffel in Salzwasser kochen. Durch ein feines Sieb abgießen, um den Saft aufzufangen. Den Saft mit in etwas kaltem Wasser angerührter Kartoffelstärke andicken und aufkochen lassen. Den eingedickten Saft mit einem kleinen Löffel auf einer Silikonmatte verteilen und ein kleines Bärlauchblatt in die Mitte legen. Im Backofen oder Dörrgerät bei 60 °C etwa 3 Stunden trocknen lassen. Anschließend die Chips in 140 °C heißem Öl 5 Sekunden lang frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für den Fenchelsalat den Fenchel waschen und mit einer Aufschnittmaschine oder einer japanischen Mandoline in dünne Scheiben schneiden. In eine Salatschüssel geben. Eine Orange waschen, die Schale abreiben und zum Fenchel geben. Die beiden anderen Orangen schälen, die weiße Haut entfernen, die Segmente in Drittel schneiden und ebenfalls zum Fenchel geben. Den restlichen Orangensaft in einen Messbecher pressen, Zitronensaft und Olivenöl hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles mit einem Stabmixer pürieren und eine Prise Xanthan zum Andicken des Dressings hinzufügen. Das Dressing zum Fenchel geben, vermengen und abschmecken.

Für die Bärlauch-Remoulade stellt man zuerst ein Bärlauchöl her, indem man gleiche Teile Bärlauch und Sonnenblumenöl fein püriert und mit Salz und Pfeffer würzt. (es wird empfohlen, eine bestimmte Menge im Thermomix zu pürieren, um ein schönes, homogenes grünes Öl zu erhalten). Anschließend eine Mayonnaise aus Eigelb, Senf, Essig, Salz und Pfeffer zubereiten und unterrühren. Danach das Bärlauchöl und das Sonnenblumenöl unterrühren. Alle restlichen Zutaten hinzufügen und abschmecken.

Schneiden Sie die Lachsrolle in Scheiben und verteilen Sie die verschiedenen Zutaten auf kleinen Tellern, wie Sie auf dem Foto sehen können.