Noisette de veau aux mousserons, aux gouttes de chicorée et mousseline de raves
recette de Marc Veyrat
Ingrédients pour 4 personnes
- 600 g de filet mignon de veau en tranches de 2 cm d’épaisseur
- 30 g de beurre
- Sel/poivre
Pour la mousseline de raves et les mousserons
- 500 g de raves de cochon (navets ronds)
- Un peu de sucre
- 300 g de mousserons
- 50 g de beurre
- Sel/poivre
Pour la sauce à la chicorée
- 70 g de racines de chicorée sauvage torréfiées, infusées à tiède dans 3 cl d’eau (ou 40 g de chicorée en grains solubles, dans 2 cl d’eau) (bain-marie : 1 h)
- 2 jaunes d’œufs
- 150 g de beurre clarifié
- Un peu de sucre
- Sel
Préparation de la recette
Le beurre clarifié et le jus de chicorée :
Faites fondre 150 g de beurre à feu doux. Retirer l’écume et versez dans un bol en laissant le petit lait au fond de la casserole. Réservez à température ambiante. Préparez la chicorée de façon à obtenir 4 c. à s. de jus.
La mousseline de raves et les mousserons :
Épluchez et lavez les raves. Coupez-les en petits dés et faites-les cuire à la marmite à pression pendant 7 mn à partir du chuintement de la soupape. Mixez-les, salez, sucrez. Gardez au chaud. Lavez rapidement les mousserons, 3 fois de suite. Égouttez-les et faites-les sauter avec 50 g de beurre. Assaisonnez-les et réservez au chaud.
La sauce à la chicorée :
Mettez les jaunes d’œufs dans une jatte dans un bain-marie non bouillant. Fouettez-les jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporez-y peu à peu le jus de chicorée. Fouettez sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe puis, hors du bain-marie, versez le beurre clarifié en mince filet, sans cesser de fouetter. Salez très légèrement et sucrez pour adoucir l’amertume de la chicorée.
La présentation :
Déposez dans les assiettes la viande et les légumes, ajoutez un cordon de sauce et quelques grains de chicorée.
