Pour le biscuit au cacao, battre les blancs d’œufs avec une pincée de sel dans un bol jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter la moitié du sucre et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit ferme. Incorporer ensuite brièvement le reste du sucre. Incorporer les jaunes d’œufs puis la farine et le cacao tamisés. Étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four environ 5 minutes à 200°C. Placer sur un torchon humide.

Pour la mousse à l’épicéa, faire tremper la gélatine dans de l’eau froide puis la faire fondre avec une partie du yaourt dans une casserole. Mélanger ensuite avec le reste du yaourt et la purée d’épicéa. Incorporer la crème fouettée lorsqu’elle est assez froide.

Chemiser une terrine de film alimentaire. Couper le biscuit à la bonne taille et le disposer dans la terrine. Verser la mousse d’épicéa à l’intérieur et recouvrir de biscuit au cacao. Placer au réfrigérateur.

Mettre le chocolat couverture à tempérer doucement au bain-marie. Tremper les pousses d’épicéa dans la couverture puis les mettre à prendre sur une plaque recouverte d’un Silpat.

Pour le coulis aux fruits, mettre la purée de fruits rouges dans une casserole. Ajouter le sucre et l’agar-agar et cuire à petite ébullition 2 minutes. Laisser prendre au frais. Mixer finement au mixeur pour obtenir une crème fine.

Dresser les différents ingrédients sur des petites assiettes comme vous pouvez le voir sur la photo.