Rouleau de saumon à l'ail des ours et pétasite à la sauce soja

Recette de Yoann Hue à l'Hôtel-Restaurant "Hohenzollern" à Ahrweiler (Allemagne)

Rouleau de saumon à l'ail des ours et pétasite sauce soja

Photo de Yoann Hue

Ingrédients pour 10 personnes (portions amuse-bouche)

Rouleau de saumon à l’ail des ours

  • 200 g de filet de lieu noir, sans peau et désarêté
  • 1 échalote
  • 1 c. à c. de gingembre haché
  • 100 g de blancs d’œufs
  • 80 g de crème fleurette
  • Sel, poivre
  • 400 g de filet de saumon, sans peau et désarêté
  • De grosses feuilles d’ail des ours en quantité suffisante

Pétasite à la sauce soja

  • 2 tiges de pétasite
  • 1 échalote ciselée finement
  • 30 ml d’huile de tournesol
  • 1 c. à s. d’huile de sésame grillée
  • 1 c. à c. de graines de sésame grillées
  • 1 c. à s. de sauce soja
  • Sel et poivre

Sauce au poivron rouge

  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 500 g de poivrons rouges
  • 1 bouquet garni (1 vert de poireau, 1 feuille de laurier, 1 bouquet de thym)
  • Sel et chili en poudre

Pesto à l’ail des ours

  • 100 g de feuilles d’ail des ours
  • 100 g de parmesan
  • 40 g de graines de tournesol légèrement grillées
  • 180 ml d’huile de tournesol
  • 180 ml d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Décor

  • fleurs diverses (ciboulette, hémérocalle)
  • feuilles d’achillée millefeuille

Préparation de la recette

Pour la farce au lieu noir, couper le filet de lieu noir en petits morceaux. Réduire en purée fine dans un mixeur avec le gingembre haché, l’échalote, le sel et le poivre. Ajouter les blancs d’œufs et continuer à mixer. Ajouter progressivement la crème et mixer jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

Couper le filet de saumon en lanières de 2 cm de grosseur et les assaisonner de sel et poivre. Disposer les feuilles d’ail des ours sur du film plastique en les chevauchant légèrement. Rouler dessus à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour écraser les nervures et aplatir les feuilles. Étaler une fine couche de farce, poser au milieu une longue lanière de saumon et enrouler le tout fermement à l’aide du film plastique.  Enrouler alors dans une feuille d’aluminium et fermer les extrémités comme un bonbon. Cuire au four vapeur à 92 °C pendant 10 minutes. Mettre à refroidir. 

Pour la sauce au poivron rouge, émincer finement l’oignon et hacher les gousses d’ail. Faire revenir dans une casserole à l’huile d’olive. Ajouter les poivrons rouges taillés en morceaux ainsi que le bouquet garni. Laisser mijoter 30 min. Retirer le bouquet garni. Mixer la sauce et la passer dans une étamine fine. Saler et relever de chili en poudre.

Pour la pétasite, laver les tiges de pétasites, les éplucher comme de la rhubarbe, les tailler en morceaux de 5 mm et les blanchir dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter. Faire revenir l’échalote avec un peu d’huile puis déglacer avec la sauce soja. Ajouter l’huile de sésame grillée, le reste d’huile de tournesol, les graines de sésame grillées et assaisonner de sel et poivre. Mettre la pétasite dans un bol et la mélanger avec la vinaigrette. Vérifier l’assaisonnement.

Pour le pesto à l’ail des ours, ajoutez tous les ingrédients sauf l’huile d’olive dans un mixeur. Réduisez finement en purée. Ajoutez l’huile d’olive petit à petit. Vérifier l’assaisonnement.

Tailler le rouleau de saumon en tranches. Dresser les différents ingrédients sur des petites assiettes comme vous pouvez le voir sur la photo.