Polenta au curcuma et à l'ortie, sauce tomate au thym et huile d'origan

Recette de Yoann Hue au restaurant "Der Vierte König" à Cologne (Allemagne)

Polenta au curcuma et à l'ortie

Photo de Yoann Hue

Ingrédients pour 12 personnes (portions amuse-bouche)

Pour la polenta au curcuma :

  • 125 g d’eau
  • 125 g de lait
  • 2 g de sel
  • 1/2 c. à c. de curcuma
  • Poivre du moulin
  • 45 g de polenta
  • 25 g de parmesan râpé

Pour la polenta à l’ortie :

  • 125 g d’eau
  • 125 g de lait
  • 2 g de sel
  • 100 g de feuilles d’ortie blanchies
  • 90 g de polenta
  • 50 g de parmesan râpé

Orties en épinards

  • 300 g de feuilles d’orties blanchies
  • 1 échalote
  • 1 noix de beurre
  • Sel, poivre, muscade

Sauce tomate au thym

  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 500 g de tomates
  • 1 bouquet garni (1 vert de poireau, 1 feuille de laurier, 1 bouquet de thym)
  • 2 c. à s. de thym haché finement
  • Sel et poivre du moulin

Huile d’origan

  • 30 g de feuilles d’origan
  • 60 g d’huile de tournesol
  • Sel

Décor

  • feuilles et fleurs d’orties frites

Préparation de la recette

Pour la sauce tomate, émincer finement l’oignon et hacher les gousses d’ail. Faire revenir dans une casserole à l’huile d’olive. Ajouter les tomates fraîches taillées en morceaux ainsi que le bouquet garni. Laisser mijoter 30 min. Retirer le bouquet garni. Mixer la sauce et la passer dans une étamine fine. Saler, poivrer et ajouter le thym haché.

Pour la polenta, chemiser une terrine de film plastique. Verser l’eau, le lait, le curcuma et le sel dans une casserole. Donner une ébullition puis ajouter la polenta. Faire cuire quelques minutes à petite ébullition en mélangeant au fouet. Ajouter le parmesan, mélanger et vérifier l’assaisonnement. Garnir la terrine à moitié et lisser.

Blanchir les feuilles d’ortie quelques minutes, les rafraîchir, les égoutter puis les hacher finement. Verser l’eau, le lait et le sel dans une casserole. Donner une ébullition. Mixer finement les orties avec le liquide bouillant puis remettre dans la casserole. Redonner une ébullition puis ajouter la polenta. Faire cuire quelques minutes à petite ébullition en mélangeant au fouet. Ajouter le parmesan, mélanger et vérifier l’assaisonnement. Garnir la terrine et lisser. Réserver 2 h au frais.

Démouler la polenta et tailler des tranches de 1 cm. Réchauffer à la vapeur.

Pour les orties en épinards, blanchir les feuilles d’orties quelques minutes (moins longtemps que pour la polenta), les rafraîchir, les égoutter puis les hacher grossièrement. Ciseler l’échalote, la faire revenir au beurre dans une casserole. Y ajouter les feuilles d’orties et assaisonner de sel, poivre et muscade.

Pour l’huile d’origan, hacher finement les feuilles d’origan, les mixer finement avec l’huile et assaisonner de sel.

Dresser les différents ingrédients sur des petites assiettes comme vous pouvez le voir sur la photo.