Pour la sauce à la réglisse sauvage, bien nettoyer les racines de polypode puis les couper en petits morceaux. Ciseler l’échalote et couper le panais en petite mirepoix. Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire revenir échalote, panais et les racines. Déglacer avec le vin blanc puis ajouter le jus de légumes, le lait et la crème. Ajouter les épices et assaisonnements, ainsi que jus de citron et Pastis. Laisser mijoter 30 minutes. Mixer la sauce et la passer au tamis fin. Épaissir si besoin est avec un peu de maïzena puis monter la sauce au beurre. Vérifier l’assaisonnement.

Éplucher les asperges vertes à partir de leur moitié vers le pied (la partie vers la tête est tendre et reste non épluchée). Couper les têtes à 5 cm de longueur puis le reste en morceaux de 5 mm. Ciseler l’échalote finement. Faire fondre 1 c. à s. de beurre dans une poêle, y poêler les pointes d’asperges et assaisonner de sel et poivre. Les retirer de la poêle. Mettre alors la deuxième cuillère de beurre. Faire revenir l’échalote, ajouter les morceaux d’asperges ainsi que les boutons de plantain. Assaisonner de sel et poivre et finir par ajouter les feuilles de plantain ciselées finement.

Assaisonner les poitrines de poularde de sel et poivre puis les saisir côté peau à l’huile dans une poêle chaude pour leur donner une belle couleur et un beau croustillant. Les retourner et les mettre sur une plaque. Les finir au four à 180 °C pendant environ 10 à 15 minutes selon leur grosseur et le temps qu’elles ont passé dans la poêle. Les laisser reposer recouvertes d’un aluminium.

Dresser les différents ingrédients sur des petites assiettes comme vous pouvez le voir sur la photo.