Pour la mousse aux fleurs de sureau, retirer les grosses tiges des ombelles de fleurs. Porter le lait à ébullition, ajouter les fleurs de sureau et laisser infuser à couvert 10 minutes. Passer à la passoire fine. Remettre le lait dans la casserole, ajouter le sucre, porter à ébullition et verser la semoule fine. Laisser gonfler 10 minutes. Bien remuer la semoule à l’aide d’un fouet et ajouter la gélatine ramollie. Laisser refroidir. Avant que la semoule ne prenne, incorporer la crème fouettée. Verser la mousse dans une terrine filmée. Laisser prendre au frais.

Pour les cerises au thym, égoutter le bocal de cerise en mettant le jus dans une casserole. Porter le jus de cerises à ébullition et y ajouter le thym. Laisser infuser 10 minutes à couvert. Passer alors le jus de cerises au travers d’une passoire fine. Ajouter le sucre dans la casserole et réaliser un caramel blond. Déglacer avec le jus de cerises et ajouter les cerises. Réduire lentement le jus de moitié et lier éventuellement avec de la maïzena diluée avec un peu d’eau froide.

Pour la pâte à tempura, mixer tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une pâte lisse. Tremper les sommités fleuries de sureau dans la pâte et frire dans une huile à 160 °C. Égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre glace.

Dresser les différents ingrédients sur des petites assiettes comme vous pouvez le voir sur la photo.