Pour la mousse aux fleurs de sureau, retirer les grosses tiges des ombelles de fleurs. Porter le lait à ébullition, ajouter les fleurs de sureau et laisser infuser à couvert 10 minutes. Passer à la passoire fine. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter le lait au sureau et épaissir la crème au bain-marie jusqu’à 82 °C. Ajouter la couverture chocolat blanc puis la gélatine ramollie et remuer jusqu’à ce que tout soit fondu. Laisser refroidir. Avant que la crème ne prenne, incorporer la crème fouettée. Verser la mousse dans des verrines. Laisser prendre au frais.

Pour la gelée aux baies de sureau, porter l’eau et les baies de sureau à ébullition et laisser cuire doucement 10 minutes. Mixer et passer le jus au tamis fin. Remettre le jus dans la casserole et ajouter de l’eau pour obtenir 350 g de jus. Ajouter le sucre et la gélatine ramollie et dissoudre le tout. Verser la gelée tiède sur les mousses. Laisser prendre au frais.

Pour les beignets aux fleurs de sureau, mettre des fleurs de sureau dans une casserole et recouvrir d’eau. Porter à ébullition et laisser infuser 20 minutes. Passer au tamis fin puis ajouter 150 g de sucre au litre. Laisser refroidir le sirop. Pétrir tous les ingrédients puis laisser reposer au frais. Étaler la pâte finement puis tailler en bandes fines. Chauffer un bain de friture à 160 °C et frire les bandes de pâte. Les égoutter sur du papier absorbant. Saupoudrer de sucre glace.

Servir la verrine avec un beignet de fleurs de sureau.