Pour les magrets de canard au poivre de Séchouan, parer les magrets du surplus de peau, dénerver et retirer les restes de plumes. Inciser la peau puis saisir les magrets dans une poêle chaude. Retirer les magrets dans un plat et cuire au four à 150 °C entre 10 et 15 minutes selon la grosseur. Laisser ensuite reposer en recouvrant de papier aluminium.

Faire revenir dans la même poêle les parures de canard, enlever l’excédent de gras, ajouter l’échalote et faire revenir. Ajouter le garam massala et le concentré de tomate et faire revenir un peu. Déglacer avec le Porto et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de volaille, le poivre de Séchouan et le bouquet de thym, laisser mijoter 30 minutes. Passer la sauce au travers d’une étamine fine. Assaisonner de sel et de poivre. Lier la sauce avec un peu de maïzena déliée à l’eau froide. Monter la sauce avec la noix de beurre. Vérifier l’assaisonnement.

Pour la pâte à tempura, mixer tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une pâte lisse. Tremper les feuilles d’achillée millefeuille dans la pâte et frire dans une huile à 160 °C. Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner de sel.

Pour les spaghettis de chou-rave, éplucher le chou-rave, le couper en spaghettis grâce à un coupe-légume approprié. Faire chauffer une poêle, y verser l’huile tournesol et faire cuire rapidement les spaghettis de chou-rave. Assaisonner de sel et poivre, ajouter le lierre terrestre haché et retirer de la poêle en les gardant encore un peu ferme.

Couper les magrets de canard en tranches fines et dresser les différents ingrédients sur des petites assiettes comme vous pouvez le voir sur la photo.