Pour la gelée de poule, tailler la chair de poule en petits dés et tailler les légumes en brunoise. Porter le bouillon de poule à ébullition, ajouter les racines de benoîte et laisser infuser 10 minutes. Passer le bouillon au travers d’une passoire fine puis le remettre dans la casserole. Porter de nouveau à ébullition et ajouter la brunoise de légumes. Cuire 1 à 2 minutes selon la grosseur de votre brunoise puis la retirer du bouillon. Ajouter la chair de poule cuite ou la chair de poulet crue et cuire 1 à 2 minutes. Réunir ensuite tous les ingrédients ensemble (bouillon, brunoise de légumes, chair de poule), ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide puis assaisonner de sel et poivre. Remplir dans des moules en silicone puis laisser prendre la gelée au réfrigérateur quelques heures.

Pour le pesto à la capucine, ajoutez tous les ingrédients sauf l’huile dans un mixeur. Réduisez finement en purée. Ajoutez l’huile d’olive et l’huile de tournesol petit à petit. Vérifier l’assaisonnement.

Pour les boutons de tussilage, mettre les boutons de tussilage équeutés dans un bol et assaisonner de sel. Laisser macérer une nuit. Mettre les boutons floraux dans un petit bocal, recouvrir d’huile d’olive, fermer le bocal hermétiquement. Mettre le bocal dans une casserole et le recouvrir d’eau. Porter à ébullition puis laisser frémir environ 30 minutes. Laisser refroidir puis garder au réfrigérateur. Les boutons de tussilage sont alors cuits et pasteurisés ; ils se conservent au réfrigérateur quelques semaines voire quelques mois avant ouverture. Une fois ouvert, faire attention que les boutons floraux restent couverts d’huile d’olive. 

Dresser les différents ingrédients sur des petites assiettes comme vous pouvez le voir sur la photo.