Pour la sauce mousseuse au safran, émincer les échalotes en lanières et les faire revenir dans une casserole avec 1 cuillère à soupe de beurre. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire d’1/3. Ajouter la crème et réduire à nouveau d’1/3. Passer la sauce au tamis fin puis la monter au beurre. Écraser les pistils de safran au mortier avec un peu de sel. Ajouter le safran à la sauce et assaisonner de sel et de poivre.

Couper le blanc de poireau en petits dés et les pommes de terre en cubes de 5 mm. Faire fondre le beurre dans une casserole et y ajouter l’échalote ciselée et le gingembre haché. Faire revenir sans coloration 1 minute puis ajouter le poireau et faire encore revenir 1 minute. Ajouter le curcuma, remuer puis déglacer avec le vin blanc. Ajouter les pommes de terre, assaisonner de sel et poivre et cuire doucement à couvert jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites (ajouter un peu d’eau si besoin est). Vérifier l’assaisonnement.

Pour la crème d’ortie au gingembre, équeuter, laver puis blanchir les orties à l’eau bouillante salée. Les rafraîchir puis les égoutter. Faire fondre le beurre dans une casserole, y ajouter l’ail et le gingembre et faire revenir sans coloration. Ajouter les orties, crème, miel, sel et poivre et mixer finement pour obtenir une crème verte. Vérifier l’assaisonnement.

Parer et portionner les filets de limande. Les assaisonner de sel, poivre et curry et les saisir dans une poêle chaude à l’huile d’olive. Les retirer sur une plaque et finir éventuellement la cuisson au four à 150 °C.

Frire les feuilles d’ortie dans un bain de friture à 140 °C pour qu’elles restent bien vertes et les égoutter sur du papier absorbant. Assaisonner de sel fin.

Dresser les différents ingrédients sur des petites assiettes ou des raviers comme vous pouvez le voir sur la photo. Mixer la sauce au safran au mixeur plongeant pour rendre la sauce mousseuse.