Tranches de noix de veau avec une salade de céréales méditerranéenne à l'alliaire
Recette de Yoann Hue au restaurant "Der Vierte König" à Cologne (Allemagne)
Photo de Yoann Hue
Ingrédients pour 12 personnes (portions amuse-bouche)
Tranche de veau
- 1 rond de gîte de veau
- Sel, poivre
- Garam Massala
- Fleur de sel
Sauce à l’alliaire
- 200 g de yaourt
- 30 g de feuilles d’alliaire
- 20 ml d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1 c. à c. de miel
- Sel, poivre
Salade de céréales méditerranéenne à l’alliaire
- 200 g de mélange de céréales méditerranéennes Tipiak (couscous, seigle, orge, épeautre)
- 200 ml d’eau
- 1/2 oignon
- 1/2 concombre
- 1 tomate épépinée
- Sel, poivre
- 1/2 c. à c. de curry Madras
- 1/2 c. à c. de curcuma
- 3 c. à s. de jus de citron
- 6 c. à s. d’huile d’olive
- 2 c. à s. de feuilles d’alliaire hachées
- 1 c. à s. de feuilles d’origan hachées
Décor
- 12 inflorescences d’alliaire
Préparation de la recette
Parer le rond de gîte de veau, l’assaisonner de sel, poivre et garam massala et le saisir à l’huile dans une poêle chaude. Le mettre dans un sac plastique et le plonger dans un bain-marie à 57°C pendant 2 heures.
Pour la sauce à l’alliaire, hacher finement les feuilles d’alliaire et mixer finement tous les ingrédients. Assaisonner.
Pour la salade de céréales, couper l’oignon, le concombre et la tomate en petits dés, les saler et laisser macérer quelques heures. Égoutter l’eau des légumes. Mettre les céréales dans un bol, avec du sel, poivre, curry Madras, curcuma et un peu d’huile d’olive. Ajouter l’eau bouillante, remuer et laisser infuser 10 minutes. Égrener les céréales, ajouter la brunoise de légumes égouttée ainsi que les herbes hachées puis assaisonner de jus de citron et d’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement.
Tailler des tranches fines de veau, assaisonner de fleur de sel et dresser dans des petits ramequins avec les autres ingrédients comme le montre la photo.
