Assaisonner la poitrine de dinde de sel et poivre. Faire chauffer de l’huile et du beurre dans une poêle et y poêler les poitrines de dinde. Les garder alors à couvert à température moyenne pendant environ 20 min pour qu’elles restent bien juteuses. Les laisser enfin reposer en dehors du fourneau 10 min.
Pour la sauce, caraméliser blond le sucre, déglacer avec le vinaigre, la crème et le lait, puis ajouter la moitié des feuilles et fleurs de gesse hachées. Porter à ébullition et laisser infuser 30 min à couvert. Réduire alors de moitié. Ajouter le reste de la gesse, mixer et passer au tamis.
Faire revenir au beurre les fèves avec les fleurs d’acacia et saler.
Tailler la poitrine de dinde, dresser avec les fèves-acacia et les pommes de terre et verser tout autour de la sauce à la gesse.