Pour la mousseline de cabillaud, retirez les grosses tiges d’égopode et lavez-les. Réserver 12 petites feuilles. Blanchir les feuilles restantes dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis rafraîchir. Égoutter l’égopode et hacher finement. Couper le filet de cabillaud en petits morceaux. Réduire en purée fine dans un mixeur avec l’égopode hachée, l’échalote, la gousse d’ail, le sel et le poivre. Ajouter les œufs et continuer à mixer. Ajouter progressivement la crème et mixer jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Disposer à l’intérieur du moule les feuilles d’égopode conservées et remplir de mousseline de cabillaud. Cuire au four vapeur à 80°C pendant environ 30 minutes ou au four dans un bain-marie chaud à 110°C pendant environ 30 minutes.

Pour la sauce au fenu grec, émincer les échalotes en lanières et les faire revenir dans une casserole avec 1 cuillère à soupe de beurre. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire d’1/3. Ajouter la crème et réduire à nouveau d’1/3. Ajouter le fenu grec séché et laisser infuser 10 minutes. Mixer la sauce et la passer au tamis fin. Lier la sauce à la maïzena, monter au beurre et assaisonner de sel et de poivre.

Laver puis blanchir les feuilles de lamier dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis rafraîchir. Égoutter le lamier et le hacher grossièrement. Dans une casserole, faire revenir l’échalote ciselée avec le beurre. Ajouter le lamier, étuver doucement quelques minutes et assaisonner de sel et poivre.

Dresser les différents ingrédients sur des petites assiettes comme vous pouvez le voir sur la photo.