Pour les magrets de canard sauce aux cerises et thym, parer les magrets du surplus de peau, dénerver et retirer les restes de plumes. Inciser la peau puis saisir les magrets dans une poêle chaude. Retirer les magrets dans un plat et cuire au four à 150 °C entre 10 et 15 minutes selon la grosseur. Laisser ensuite reposer en recouvrant de papier aluminium.

Faire revenir dans la même poêle les parures de canard, enlever l’excédent de gras, ajouter l’échalote et faire revenir. Ajouter le garam massala et le concentré de tomate et faire revenir un peu. Déglacer avec le Porto et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de volaille et le bouquet de thym, laisser mijoter 30 minutes. Dans une casserole, caraméliser le sucre puis ajouter les cerises décongelées avec leur jus. Passer la sauce au travers d’une étamine fine et l’ajouter aux cerises. Assaisonner de sel et de poivre. Lier la sauce avec un peu de maïzena déliée à l’eau froide. Monter la sauce avec la noix de beurre. Vérifier l’assaisonnement.

Pour les feuilles de consoude farcies aux cèpes, hacher les cèpes grossièrement. Bien les saisir dans une poêle puis ajouter l’échalote et l’ail hachés finement. Bien faire revenir, ajouter le persil et la ciboulette et assaisonner de sel et poivre. Laisser refroidir.

Poser une feuille de consoude devant soi et déposer de la duxelles de cèpes au centre. Recouvrir avec une autre feuille de consoude et bien presser les côtés pour faire adhérer les 2 feuilles ensemble. Paner les feuilles farcies avec farine, œuf puis chapelure et les saisir dans de l’huile dans une poêle chaude de chaque côté. Les retirer sur du papier absorbant.

Pour le brocoli, séparer les roses de brocoli et les laver. Les saisir dans une poêle chaude à l’huile et beurre verser un peu d’eau dans la poêle et couvrir. Lorsque le brocoli est presque cuit, ajouter l’échalote ciselée et faire revenir une minute. Assaisonner de sel et poivre puis débarrasser.

Couper les magrets de canard en tranches fines et dresser les différents ingrédients sur des petites assiettes comme vous pouvez le voir sur la photo.