Pour la sauce aux fleurs de sureau, émincer les échalotes en lanières et les faire revenir dans une casserole avec 1 cuillère à soupe de beurre. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le fumet de poisson ainsi que les fleurs de sureau et laisser réduire d’1/3. Ajouter la crème et réduire à nouveau d’1/3. Passer la sauce au tamis fin. Lier la sauce à la maïzena, monter au beurre et assaisonner de sel et de poivre.

Égrapper les fleurs d’acacia de leurs tiges. Blanchir les fleurs dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute, puis rafraîchir et égoutter. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter les fleurs, étuver doucement quelques minutes et assaisonner de sel et muscade.

Pour la pâte à tempura, mixer tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une pâte lisse. Tremper les sommités fleuries de sureau dans la pâte et frire dans une huile à 160 °C. Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner de sel.

Parer et portionner les filets de limande. Les assaisonner de sel, poivre et garam massala et les saisir dans une poêle chaude à l’huile d’olive. Les retirer sur une plaque et finir éventuellement la cuisson au four à 150 °C.

Dresser les différents ingrédients sur des petites assiettes ou des raviers comme vous pouvez le voir sur la photo.