Dos de chevreuil et pesto aux pousses d'épicéa, chénopode blanc et flan de pomme de terre à la ciboulette

Recette de Yoann Hue au restaurant "Der Vierte König" à Cologne (Allemagne)

Dos de chevreuil et pesto aux pousses d'épicéa

Photo de Yoann Hue

Ingrédients pour 12 personnes (portions amuse-bouche)

Recette réalisée avec le moule à mini-muffins de Guy Demarle

Chevreuil

  • 500 g de dos de chevreuil paré
  • Huile de tournesol
  • Sel, poivre, garam massala
  • 200 g de sauce gibier

Chénopode blanc en épinards

  • 100 g de feuilles de chénopode, blanchies et égouttées
  • 1 échalote ciselée
  • 2 c. à s. de beurre
  • Sel, poivre

Pesto aux pousses d’épicéa

  • 2 gousses d’ail
  • 50 g de pignons de pin, légèrement grillés
  • 50 g de purée de pousses d’épicéa (25 g de pousses d’épicéa mixées finement avec 25 g de sucre)
  • 1 c. à s. de purée d’ortie
  • 70 g de parmesan râpé
  • 50 ml d’huile d’olive
  • 50 ml d’huile de tournesol
  • Sel, poivre

Flan de pomme de terre à la ciboulette

  • 500 g de pommes de terre épluchées
  • 5 œufs
  • 50 ml de crème fleurette
  • Sel, poivre, muscade
  • 2 c. à s. d’huile de tournesol
  • 1 petit oignon ciselé finement
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 1 c. à s. de gingembre haché
  • 1 poivron rouge taillé en brunoise
  • 1/2 c. à c. de cumin
  • 1 c. à c. de curry
  • 30 g de ciboulette ciselée

Décor

  • feuille de chénopode blanc

Préparation de la recette

Pour les flans de pomme de terre, éplucher, laver et cuire les pommes de terre à l’eau salée.

Dans une casserole, faire torréfier légèrement le cumin. Ajouter ensuite l’huile et y faire revenir oignon, ail, gingembre et poivron rouge. Assaisonner de sel, poivre et curry. 

Dès que les pommes de terre sont cuites, les réduire en purée. Ajouter les œufs et la crème chaude. Assaisonner de sel, poivre et muscade. Ajouter le mélange oignon-poivron ainsi que la ciboulette. Vérifier l’assaisonnement. Verser l’appareil dans les petits moules. Cuire à four chaud à 130 °C pendant environ 15 à 20 minutes (ajouter un plat avec de l’eau chaude pour former un peu de vapeur).

Laver puis blanchir les feuilles de chénopode blanc dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis rafraîchir. Égoutter le chénopode et le hacher grossièrement. Dans une casserole, faire revenir l’échalote ciselée avec le beurre. Ajouter le chénopode, étuver doucement quelques minutes et assaisonner de sel et poivre.

Pour le pesto aux pousses d’épicéa, mettre tous les ingrédients dans un mixeur et mixer finement. Vérifier l’assaisonnement.

Assaisonner le dos de chevreuil et le saisir dans une poêle chaude à l’huile. Le cuire au four à 180 °C environ 10 minutes puis laisser reposer autant de temps.

Dresser les différents ingrédients sur des petites assiettes comme vous pouvez le voir sur la photo.

=> la purée d’épicéa se réalise fin avril début mai lorsque les pousses sont jeunes et tendres, et se conserve alors au congélateur.