La cuisson du poisson

Préparer une pâte en mélangeant la farine avec le gros sel et environ 10 cl d’eau. Préchauffez le four à 250 °C. Rincer la daurade et épongez-la bien. Salez-la à l’intérieur et introduisez 1 ou 2 têtes d’achillée dans la cavité ventrale. Etalez la pâte en un rectangle de 50 X 30 cm sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Enveloppez-en la daurade en faisant la soudure sous le poisson. Façonner la queue, marquez la tête et la place de l’œil et tracez les écailles en pinçant légèrement la pâte avec des ciseaux. Battez le jaune d’œuf avec un peu d’eau et étalez cette dorure au pinceau. Faites cuire au four de 15 à 20 mn.

La sauce à l’achillée

Faites chauffer le bouillon de légumes. Hachez finement 6 têtes d’achillée ainsi que les feuilles. Faites-les infuser dans le bouillon chaud, hors du feu, avec un couvercle, de 7 à 8 mn.
Filtrez, puis faites réduire l’infusion pour obtenir 15 cl. Ajoutez alors le beurre en petits morceaux tout en fouettant. Incorporez un filet de jus d’orange et râpez un peu de zeste. Salez et poivrez. Filtrez et tenir au chaud.

La présentation

Vérifiez la cuisson de la daurade en piquant une aiguille à brider à la base de la tête pendant 10 sec., puis portez à vos lèvres : vous devez éprouver une sensation de chaleur. Mettez la sauce dans un récipient, ajoutez le vinaigre, mixez et vérifiez l’assaisonnement. Présentez la daurade dans sa croûte. Ouvrez-la, levez les filets et déposez-en 2 par assiette. Nappez de sauce et décorez avec une tête d’achillée.