Saisir les médaillons de veau dans une poêle chaude à l’huile sur toutes leurs faces et cuire au four à 180 °C pendant environ 10 min. Laisser reposer autant de temps.

Pour la sauce à l’ail des ours, faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et remuer au fouet 1 min. Verser le fond de veau progressivement sans cesser de remuer et porter à ébullition pour épaissir la sauce. Ajouter la crème fleurette et assaisonner de sel et de poivre. Hacher finement l’ail des ours et l’ajouter à la sauce. Mixer finement et servir aussitôt.

Couper le vert des tomates cerises aux ciseaux, les laver et les inciser avec la pointe d’un couteau. Les disposer dans une casserole avec la gousse d’ail coupée en deux, le romarin, le laurier et assaisonner de sel. Recouvrir d’huile d’olive, chauffer jusqu’à 80 °C pendant 5 min, puis laisser infuser 1h.

Laver les courgettes et les tailler en longues lamelles (tagliatelles) à l’aide d’une trancheuse ou d’un économe. Les blanchir 20 secondes dans de l’eau bouillante salée puis les plonger directement dans de l’eau glacée. Les égoutter, assaisonner de sel et d’huile d’olive. Réchauffer au dernier moment.

Chemiser une terrine de film plastique. Verser l’eau, le lait et le sel dans une casserole. Donner une ébullition puis ajouter la polenta. Faire cuire quelques minutes à petite ébullition en mélangeant au fouet. Ajouter le parmesan, mélanger et vérifier l’assaisonnement. Garnir la terrine et lisser.

Hacher finement l’ail des ours. Verser l’eau, le lait et le sel dans une casserole. Donner une ébullition. Mixer finement l’ail des ours avec le liquide bouillant puis remettre dans la casserole. Redonner une ébullition puis ajouter la polenta. Faire cuire quelques minutes à petite ébullition en mélangeant au fouet. Ajouter le parmesan, mélanger et vérifier l’assaisonnement. Garnir la terrine et lisser. Réserver 2 h au frais.

Démouler la polenta et tailler des tranches de 2 cm. Réchauffer à la vapeur.

Verser la sauce à l’ail des ours sur 4 assiettes. Disposer harmonieusement les tagliatelles de courgettes ainsi que les tomates égouttées. Poser les tranches de polenta. Couper les médaillons de veau en 2, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin et les déposer sur la sauce.

Conseil : La polenta aux deux couleurs demande un peu de préparation. Une polenta crémeuse, dans laquelle on rajoute au dernier moment de l’ail des ours haché ou de la ciboulette, sera tout aussi délicieuse.