Pour le canard confit, faire chauffer une poêle et y saisir les cuisses de canard sur toutes leurs faces. Assaisonner de sel, poivre et garam massala. Les mettre dans la “Römertopf”*. Saisir dans la même poêle l’oignon et la carotte taillés en mirepoix, ajouter le concentré de tomate et revenir légèrement. Déglacer avec le vin rouge, puis avec le fond de volaille. Mettre ce fond de cuisson ainsi que les herbes aromatiques dans la “Römertopf”. Cuire au four à 150 °C environ 3 heures.

Retirer les cuisses de canard, passer le fond de cuisson dans une casserole au travers d’une passoire fine. Réduire éventuellement le fond, ajouter la confiture de mûre, lier à la maïzena si besoin puis monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.

Pour les tagliatelles de panais, éplucher et laver les panais puis les tailler en fines lamelles à l’aide d’une mandoline ou d’une trancheuse. Les tailler en deux dans la longueur. Les blanchir quelques secondes dans de l’eau bouillante salée puis les rafraîchir dans de l’eau froide. Les égoutter. Laver et équeuter les feuilles de panais sauvage. Si elles sont âgées, les blanchir une minute dans de l’eau bouillante salée puis les rafraîchir dans de l’eau froide et enfin les égoutter. Faire chauffer le beurre dans une casserole. Ajouter les tagliatelles et feuilles de panais. Assaisonner de sel et poivre.

Pour les cèpes, les nettoyer, les couper en morceaux puis les saisir à l’huile et au beurre dans une poêle chaude. Assaisonner de sel et poivre.

Dresser les différents ingrédients sur des petites assiettes comme vous pouvez le voir sur la photo.

* Un “Römertopf” est un pot ovale en argile avec un couvercle introduit en Allemagne en 1967 par Eduard Bay GmbH et utilisé pour cuire des aliments au four. En France, on parle de braisage et on utilise une cocotte en fonte.