Pour la sauce aux cornouilles, laver les cornouilles et les porter à ébullition dans une casserole avec l’eau. Laisser mijoter lentement jusqu’à ce que les cornouilles se désagrègent. Passer la pulpe au tamis pour retirer les noyaux.

Couper les échalotes en lanières et les faire revenir dans une casserole avec 1 cuillère à soupe de beurre. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire d’1/3. Ajouter la crème et réduire à nouveau d’1/3. Mixer la sauce et la passer au travers d’une passoire fine. Lier à la maïzena, monter au beurre et assaisonner de sel et de poivre. Caraméliser le sucre dans une casserole, ajouter la sauce poisson, puis ajouter progressivement la pulpe de cornouille. Vérifier l’assaisonnement.

Pour la purée de poireau, émincer finement l’échalote. Faire chauffer une casserole, faire revenir le cumin à sec, ajouter la noix de beurre et l’échalote et faire revenir. Mixer finement le poireau (tempéré voire tiède) avec l’échalote revenue. Ajouter le beurre fondu et assaisonner de sel et poivre.

Pour les spaghettis de courgette, mixer ensemble l’origan haché, l’ail, le curry, le sel et l’huile d’olive. Couper la courgette en spaghettis grâce à un coupe-légume approprié. Faire chauffer une poêle, y verser la marinade et faire cuire rapidement les spaghettis de courgette. Assaisonner de sel et poivre et retirer de la poêle en les gardant encore un peu ferme.

Parer et portionner les filets de cabillaud. Les assaisonner de sel, poivre et garam massala et les saisir dans une poêle chaude à l’huile d’olive. Les retirer sur une plaque et finir éventuellement la cuisson au four à 150 °C.

Dresser les différents ingrédients sur des petites assiettes comme vous pouvez le voir sur la photo.