Tailler les tiges de berce en biseau en morceaux de 5 cm et les éplucher. Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de citron et y pocher rapidement les tiges. Les égoutter et les laisser refroidir. Tailler le reste de la berce en fines rondelles, les pocher de même dans le sirop et les égoutter. Les étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre glace et sécher au four à 80 °C environ 40 min.

Pour les pets de nonne, porter à ébullition l’eau, le sucre, le beurre et le sel puis retirer du feu. Ajouter la farine tamisée et bien l’incorporer. Remettre la casserole sur le feu et dessécher vigoureusement la pâte environ 4 min. La laisser légèrement refroidir. Mélanger alors les œufs un à un dans la pâte tiède. Y mélanger la moitié de la berce séchée au four. Réaliser 12 quenelles avec 2 cuillères à café. Les frire environ 5 min dans une huile à 180 °C pour obtenir une belle coloration blonde. Ils se gonflent alors. Les égoutter sur du papier absorbant et les saupoudrer de sucre glace.

Pocher les cerises 2 min dans le sirop de berce, puis les égoutter. Réduire le sirop de moitié et y remettre les cerises.

Partager les cerises dans des ramequins. Déposer dessus un pet de nonne et disposer des tiges de berce à la verticale contre les beignets et entre les cerises. Enrober le reste de rondelles de berce dans le sucre cristal et les disposer sur les cerises.

Conseil : Le jus de la berce du Caucase peut, comme le jus d’autres ombellifères, provoquer des lésions de la peau sous l’influence du soleil. Les furo-coumarines sont responsables de cette irritation de la peau et se trouvent dans toutes les parties de la plante. Il est conseillé de ramasser la plante tôt le matin ou le soir, et avec des gants. Si en ramassant, le jus de la plante venait à asperger la peau, rincer bien à l’eau l’endroit touché.