Pour le sorbet fraise-rhubarbe, laver puis éplucher la rhubarbe. Mettre les épluchures de la rhubarbe dans une casserole (pour réaliser le jus de rhubarbe), ajouter environ 150 ml d’eau, porter à ébullition, laisser infuser 10 Minutes puis passer au tamis. Couper la rhubarbe en morceaux et la cuire dans une casserole avec le jus de rhubarbe, le sucre et le glucose. Mettre le tout dans un mixeur avec les fraises et mixer finement. Passer à la passoire fine puis turbiner en sorbetière.

Pour le biscuit roulé, battre les blancs d’œufs avec une pincée de sel dans un batteur-mélangeur jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter la moitié du sucre et continuer à battre. Incorporer ensuite délicatement le sucre restant, puis les jaunes d’œufs et enfin la farine tamisée. Étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four à 200°C pendant environ 5 minutes. Retourner sur un torchon humide. Retirer délicatement le papier sulfurisé. Chauffer la confiture d’abricot dans une casserole, y ajouter l’aspérule séchée et laisser infuser 10 minutes. Ajouter la purée d’ortie et passer au tamis fin. Badigeonner le biscuit puis rouler pour obtenir des rouleaux de 4 cm de diamètre environ. Tailler des tranches de 3 mm et les déposer dans des terrines chemisées de film plastique.

Pour la mousse à l’aspérule, porter le lait à ébullition, ajouter l’aspérule et laisser infuser à couvert 10 minutes. Passer à la passoire fine. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter le lait à l’aspérule et épaissir la crème au bain-marie jusqu’à 82 °C. Ajouter la gélatine ramollie. Laisser refroidir. Avant que la crème ne prenne, incorporer la crème fouettée. Verser la mousse dans les terrines chemisées de biscuit roulé. Laisser prendre au frais.

Pour le coulis à l’aspérule, porter le jus de pomme à ébullition, ajouter l’aspérule et laisser infuser 10 minutes. Ajouter la purée d’ortie et l’agar-agar et cuire à petite ébullition 1 minute. Passer à la passoire fine et laisser prendre au frais. Mixer finement au mixeur pour obtenir une crème fine.

Tailler des tranches épaisses de mousse à l’aspérule et dresser les différents composants harmonieusement sur des assiettes (en plus des éléments cités dans cette recette, on peut voir sur la photo une praline de ganache chocolat blanc enroulée dans des fraises séchées, un coulis à la fraise, de la rhubarbe pochée, des décors en chocolat, des fraises fraîches et une feuille fraîche d’aspérule odorante).