Pour la sauce, saisir dans une poêle l’oignon, l’ail et la carotte taillés en mirepoix avec un peu d’huile en leur donnant une belle coloration. Ajouter le garam massala, le concentré de tomate et revenir légèrement. Déglacer avec le vin rouge, puis avec le fond de gibier.  Ajouter les herbes aromatiques puis laisser mijoter environ 30 minutes. Passer la sauce au travers d’une passoire fine. Réduire éventuellement, ajouter la confiture de mahonia, lier à la maïzena si besoin puis monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.

Pour la purée de panais, éplucher et laver les racines de panais. Les couper en gros morceaux. Les cuire dans de l’eau bouillante salée dans laquelle on ajoute 50 ml de vin blanc (l’acidité du vin évite que le panais ne brunisse). Dès que les panais sont cuits, les égoutter. Les remettre dans la casserole avec le beurre, la crème et assaisonner de sel et muscade. Cuire doucement en réduisant un peu la crème. Mixer au Thermomix et vérifier l’assaisonnement.

Pour les tagliatelles de panais, éplucher et laver les panais puis les tailler en fines lamelles à l’aide d’une mandoline ou d’une trancheuse. Les tailler en deux dans la longueur si besoin est. Les blanchir quelques secondes dans de l’eau bouillante salée puis les rafraîchir dans de l’eau froide. Les égoutter. Faire chauffer le beurre dans une casserole. Ajouter les tagliatelles de panais. Assaisonner de sel et poivre.

Pour les cèpes, les nettoyer, les couper en morceaux puis les saisir à l’huile dans une poêle chaude. Assaisonner de sel et poivre. Lorsqu’ils sont bien saisis, ajouter alors le beurre, l’échalote et l’ail et faire revenir quelques instants. Ajouter les herbes ciselées à la fin.

Laver puis blanchir les feuilles de panais dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis rafraîchir. Égoutter les feuilles de panais. Dans une casserole, faire revenir l’échalote ciselée avec le beurre. Ajouter les feuilles de panais, étuver doucement quelques minutes et assaisonner de sel et poivre.

Assaisonner le dos de chevreuil et le saisir dans une poêle chaude à l’huile. Le cuire au four à 180 °C environ 10 minutes puis laisser reposer autant de temps.

Dresser les différents ingrédients sur des petites assiettes comme vous pouvez le voir sur la photo.