Rehrücken mit Mahonia-Sauce, Pastinakenpürée und gebratene Steinpilze

Rezept von Yoann Hue im Hotel-Restaurant „Hohenzollern“ in Ahrweiler (Deutschland)

Dos de chevreuil sauce aux baies de mahonia, purée de panais et cèpes poêlés

Foto von Yoann Hue

Zutaten für 15 Personen (Fingerfood-Portionen)

Reh

  • 500 g Rehrücken, pariert
  • Sonnenblumenöl
  • Salz, Pfeffer, Garam Massala

Mahonia-Sauce

  • 1 Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Garam massala
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein
  • 500 ml Wildfond
  • Thymian, Lorbeer, Rosmarin, Salbei
  • Salz und Pfeffer

Fertigstellen der Wildsauce

  • 2 bis 3 EL. Mahonia-Marmelade (1 kg Mahonia-Fruchtfleisch mit 500 g Gelierzucker 2:1 gekocht)
  • Mondamin
  • Paar Stückchen Butter

Pastinakenpürée

  • 500 g geschälte Pastinakenwurzeln
  • 50 ml Weisswein
  • 50 g Butter
  • 100 ml Sahne
  • Salz und Muskatnuss

Pastinakentagliatelle

  • 2 Pastinakenwurzeln
  • 1 EL Butter
  • Salz und Pfeffer

Wilde Pastinakenblätter im Spinat

  • 100 g Pastinakenblätter, blanchiert und abgetropft
  • 1 kleine Schalotte, fein geschnitten
  • 2 EL Butter
  • Salz, Pfeffer

Gebratene Steinpilze

  • 2 oder 3 Steinpilze, je nach Größe
  • 1 kleine Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 EL Butter
  • Salz und Pfeffer
  • 1 TL fein gehackte Spitzwegerichblätter
  • 1 TL fein gehackte Knoblauchsraukeblätter

Zubereitung des Rezeptes

Für die Sauce die gewürfelte Zwiebel, den Knoblauch und die Karotte in einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten. Garam Masala und Tomatenmark hinzufügen und kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen und anschließend den Wildfond angießen. Die Kräuter dazugeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Falls nötig, die Sauce einkochen lassen, Mahonienmarmelade unterrühren, bei Bedarf mit Speisestärke andicken und mit der Butter aufmontieren. Abschmecken.

Für das Pastinakenpüree die Pastinaken schälen und waschen. In große Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser mit 50 ml Weißwein garen (die Säure des Weins verhindert das Braunwerden). Sobald die Pastinaken gar sind, abgießen. Zusammen mit Butter und Sahne zurück in den Topf geben und mit Salz und Muskatnuss würzen. Unter Rühren etwas einkochen lassen. Im Thermomix pürieren und abschmecken.

Für die Pastinaken-Tagliatelle die Pastinaken schälen, waschen und mit einem Gemüsehobel oder einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Längs halbieren falls nötig. Einige Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Butter in einem Topf erhitzen. Die Tagliatelle hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen

Die Steinpilze putzen, in Stücke schneiden und in einer heißen Pfanne mit Öl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald sie gut gebräunt sind, Butter, Schalotte und Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten. Die gehackten Kräuter erst zum Schluss dazugeben.

Die Pastinakenblätter waschen und einige Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, bis sie weich sind. Anschließend in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. In einem Topf die gehackte Schalotte in Butter andünsten. Die Pastinakenblätter hinzufügen, einige Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Rehrücken würzen, in einer heißen Pfanne mit Öl von allen Seiten anbraten und im Ofen bei 180 °C etwa 10 Minuten garen. So lange ruhen lassen.

Legen Sie die verschiedenen Zutaten auf kleine Teller an, wie Sie auf dem Foto sehen können.