Pour les feuilles de menthe cristallisées, badigeonner légèrement le dessus des feuilles avec du blanc d’œuf avec votre index puis les tremper dans le sucre. Les poser sur une plaque puis les sécher à 70 °C au four ou dans un déshydrateur environ 2 heures (il est important de ne pas mettre trop de blanc d’œuf sur les feuilles de menthe, pour qu’elles soient bien fines et pas trop sucrées).

Pour la mousse à la reine des prés, porter le lait à ébullition, ajouter les fleurs de reine des prés et laisser infuser à couvert 10 minutes. Passer à la passoire fine. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter le lait à la reine des prés et épaissir la crème au bain-marie jusqu’à 82 °C. Ajouter la couverture chocolat blanc puis la gélatine ramollie et remuer jusqu’à ce que tout soit fondu. Laisser refroidir. Avant que la crème ne prenne, incorporer la crème fouettée. Verser la mousse dans les moules jusqu’à la moitié. Laisser prendre au frais.

Pour la mousse à la fraise, chauffer un peu de purée de fraises avec le sucre dans une casserole. Ajouter la gélatine ramollie et faire fondre le sucre et la gélatine. Mélanger au reste de purée de fraises dans un saladier. Ajouter le jus de citron, puis la crème fouettée. Remplir les moules de mousse à la reine des prés avec la mousse à la fraise. Laisser prendre au frais.

Pour les fraises marinées, laver et équeuter les fraises. Les couper en 4 puis les mariner avec le sucre roux et le jus de citron. Ajouter la menthe citronnée ciselée finement. Laisser macérer 1 nuit.

Pour le coulis aux fraises, mettre la purée de fraises dans une casserole. Ajouter le sucre et l’agar-agar et cuire à petite ébullition 2 minutes. Laisser prendre au frais. Mixer finement au mixeur pour obtenir une crème fine.

Dresser les différents ingrédients sur des petites assiettes comme vous pouvez le voir sur la photo.