Pour la mousse à l’aspérule, porter le lait à ébullition, ajouter l’aspérule et laisser infuser à couvert 10 minutes. Passer à la passoire fine. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter le lait à l’aspérule et épaissir la crème au bain-marie jusqu’à 82 °C. Ajouter la gélatine ramollie puis le colorant vert. Laisser refroidir. Avant que la crème ne prenne, incorporer la crème fouettée. Verser la mousse dans des verrines. Laisser prendre au frais.

Pour réaliser la gelée de violette, faire chauffer le sucre avec l’eau dans une casserole jusqu’à ce que le sirop soit tiède. Mixez finement tous les ingrédients. Dissoudre la gélatine trempée dans le sirop de violette et passer au tamis. Déposer au milieu de la mousse une petite fleur de violette. Verser la gelée de violette pour recouvrir la fleur. Laisser prendre au frais.

Pour la compote de framboises et de renouée du Japon, laver la renouée et la tailler en rondelles de 3 mm. Mettre l’eau, le sucre, le jus de citron et la gousse de vanille taillée en 2 dans la longueur dans une casserole et porter à ébullition. Pocher la renouée dans le sirop bouillant pendant 30 secondes environ puis l’égoutter. Pocher ensuite les framboises pendant 30 secondes puis les égoutter. Réduire le sirop de moitié puis l’épaissir avec la maïzena. Laisser refroidir. Mélanger alors les framboises, la renouée et le sirop délicatement. Remplir dans des petits bocaux.

Pour la crème fraîche au miel, mettre la crème fraîche et le miel dans un saladier. Râper le zeste de citron puis bien mélanger. Débarrasser au frais.

Pour les fleurs de violette cristallisées, badigeonner légèrement les fleurs de violette avec du blanc d’œuf légèrement battu puis les rouler dans le sucre semoule. Les déposer sur une plaque et les faire sécher au four ou dans un déshydrateur à 70 °C pendant environ 3 heures.

Pour servir, verser une cuillère à café de crème fraîche au miel sur la compote de framboises et renouée du Japon puis y déposer une fleur de violette cristallisée.