Für die Waldmeistermousse die Milch mit dem Waldmeister aufkochen. Zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Haarsieb sieben. Dann die Eigelbe mit dem Zucker kräftig rühren. Die Waldmeistermilch darunter rühren und auf Wasserbad bei 82 °C einige Minuten eindicken lassen. Die eingeweichte Gelatine und anschließend die grüne Lebensmittelfarbe hinzufügen.. Abkühlen lassen. Bevor die Crème fest wird, die Schlagsahne unterheben. Die Mousse in kleine Gläser füllen. Abkühlen lassen.

Für das Veilchen-Gelée Zucker im Wasser lauwarm erhitzen. Alle Zutaten fein pürieren. Die eingeweichte Gelatine in dem Veilchen-Sirup auflösen und durch ein Haarsieb streichen. Eine kleine Veilchenblüte in die Mitte der Mousse setzen. Das Veilchengelee darüber gießen, sodass die Blüte bedeckt ist. Die Mousse im Kühlschrank fest werden lassen.

Für das Himbeer-Knöterich-Kompott den Knöterich waschen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Wasser, Zucker, Zitronensaft und die längs aufgeschnittene Vanilleschote in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Knöterich etwa 30 Sekunden im kochenden Sirup köcheln lassen, dann abgießen. Anschließend die Himbeeren ebenfalls 30 Sekunden köcheln lassen und abgießen. Den Sirup auf die Hälfte reduzieren und mit Speisestärke andicken. Abkühlen lassen. Himbeeren, Knöterich und Sirup vorsichtig vermengen und in kleine Gläser füllen.

Für den Honigschmand Schmand und Honig in eine Schüssel geben. Zitronenschale abreiben und gut verrühren. Kalt stellen.

Für kandierte Veilchenblüten die Blüten leicht mit geschlagenem Eiweiß bestreichen und anschließend in Kristallzucker wälzen. Auf ein Backblech legen und im Backofen oder Dörrgerät bei 70 °C etwa 3 Stunden trocknen.

Zum Servieren einen Teelöffel Honig-Schmand über das Himbeer- und Japanische-Knöterich-Kompott gießen und anschließend eine kandierte Veilchenblüte daraufsetzen.