Berce du Caucase
(Heracleum mantegazzianum)
Famille des Apiacées (Ombellifères)
Giant hogweed
Riesen-Bärenklau
Perejil gigante
Synonyme : berce de Mantegazzi
À ne pas confondre : elle peut être confondue avec d’autres Ombellifères, pour certaines dangereuses (qui toutefois n’ont, elles, pas de poils) : grande ciguë (très toxique), œnanthe safranée (très toxique), ciguë vireuse (très toxique), berce spondyle, panais, angéliques, égopode
Cueillette :
- jeunes feuilles, de mars à avril
- feuilles, de mars à septembre
- tiges, de mars à mai
- inflorescences, de juin à juillet
- fruits, de juillet à octobre
- racines, de septembre jusqu’en hiver
Habitat : prairies, bords des chemins, bords des cours d’eau
Description de la plante :
- plante herbacée, bisannuelle voire vivace, qui mesure 2 à 5 mètres de hauteur
- la tige principale est creuse, avec un diamètre de 4 à 10 cm, plus ou moins cannelée, vert clair, teintée de nombreuses taches pourpres (rouge framboise à violet) et hérissée de poils rudes, épars lorsqu’elle est jeune
- ses feuilles sont divisées en 1 à 3 folioles profondément découpées et dentées. Elles mesurent souvent plus d’1 m et peuvent atteindre 3 m en longueur (avec le pétiole) et jusqu’à 1,7 m de largeur
- la tige porte une inflorescence constituée d’un groupe d’ombelles. L’ombelle principale au centre, d’environ 20 à 50 cm de diamètre, est composée de 50 à 150 rayons qui portent chacun une ombellule. Cette ombelle principale, qui apparaît mi-juin à mi-juillet, est entourée par un nombre variable d’ombelles satellites moins grandes, positionnées plus haut que l’ombelle principale lorsqu’elles sont à maturité. L’inflorescence entière peut atteindre une largeur d’1,5 m. Il peut y avoir une ou deux inflorescences supplémentaires moins importantes sur des branches auxiliaires. Les fleurs blanches, parfois roses, sont hermaphrodites au centre de l’ombelle, mâles sur le pourtour
- d’une longueur de 10 à 14 millimètres et d’un diamètre de 6 à 8 millimètres, les akènes sont ovales, plats et présentent chacun des nervures incurvées vers le haut, hérissées et velues et quatre stries sombres
Particularités de la plante :
- le nom botanique du genre, “Heracleum”, est dédié au héros Hercule, par allusion au port robuste de la berce. L’épithète spécifique “mantegazzianum” est donnée à cette plante par les botanistes Sommier et Levier en 1895, en hommage à Paolo Mantegazza, anthropologue et explorateur italien
- la berce du Caucase, appréciée depuis des décennies comme particulièrement décorative au stade de floraison, est considérée depuis le début du 21e siècle comme une néophyte envahissante et sa propagation a souvent été perçue avec beaucoup d’émotion ou commentée de manière sensationnelle dans la presse. Cette réaction est en partie due au fait que la plante présente des risques importants pour la santé et que le simple fait de la toucher peut causer de graves problèmes de santé
- les jeunes tiges tendres (épluchées) sont croquantes, juteuses, sucrées et dégagent une odeur de mandarine
- les graines ont un goût d’orange puissant
- la racine possède un goût légèrement relevé
Propriétés médicinales :
- la berce est utilisée pour faciliter la digestion, comme diurétique pour favoriser l’élimination des liquides, pour faciliter l’évacuation du flux menstruel, pour aider à réduire l’ hypertension
- elle est également un tonique qui fortifie et stimule
- la plante est aussi utilisée lors de troubles du système nerveux central
- la berce est utilisée en décoction appliquée sur des compresses pour soigner les abcès, l’acné, les furoncles, les infections cutanées ou pour réduire les douleurs articulaires dues aux rhumatismes.
- sa racine passe pour avoir les propriétés de réjuvénation de la racine de ginseng et pour être aphrodisiaque
Toxicité :
- différentes espèces de berce ont provoqué des inflammations de la peau, dues à des substances photo-dynamisantes (furano-coumarines), chez certains sujets sensibles. La berce du Caucase (Heracleum mantegazzianum) est la plus virulente. Cette espèce du sud-ouest de l’Asie est plantée pour l’ornementation et parfois subspontanée en Europe. En la maniant avec beaucoup de précautions, la berce du Caucase est toutefois comestible
Conseil :
- si la sève touche la peau, il faut retirer la sève le plus rapidement possible, en évitant d’étendre la surface de la zone touchée : appliquer un papier absorbant sur la peau aux endroits où se trouve la sève (ne pas frotter), laver au savon, puis rincer abondamment à l’eau les endroits atteints. Par la suite, éviter l’exposition de la zone touchée à la lumière durant plus de 48 heures, le temps de la disparition de l’effet photosensibilisateur. Si les yeux sont atteints, les rincer abondamment à l’eau claire puis porter des lunettes de soleil pour réduire leur exposition à la lumière et consulter un médecin immédiatement. En cas de contact important, ou si un enfant est atteint, consulter sans tarder un médecin ou le centre antipoison pour tout conseil approprié
Utilisations culinaires :
- les toutes jeunes pousses peuvent s’utiliser en salades
- plus poussée, la berce est un excellent légume
- les tiges peuvent être épluchées, taillées en bâtonnets et cuites à la vapeur avec les feuilles et inflorescences, ou alors pochées dans un sirop (voir recette)
- les fruits verts, au goût d’agrumes, peuvent servir en dessert ou comme condiment avec du canard par exemple. Ils assaisonnent également les salades et parfument agréablement un vin chaud
- racines râpées crues pour relever des plats, ou cuites en légumes, soupes, …
Recettes :
- Berce du Caucase avec des pets de nonne et cerises confites
- Saumon et crème à la sauge des prés sur une galette de pomme de terre
- Noix de Saint-Jacques avec une purée de céleri au miel, huile de berce et vinaigrette au citron vert
- Gâteau aux graines des prés et aux bourgeons de peuplier
- Sorbet à la berce
Vidéos :
- Le Chemin de la Nature (FR) :
- Plantes Sauvages Comestibles (FR) :
- Buschfunkistan (DE) :
- Essbare Natur mit Martina Merz (DE) :
- HeilpflanzenSchätze (DE) :
