Sureau à grappes
(Sambucus racemosa)
Famille des Adoxacées
Red elderberry
Roter Holunder
Saúco rojo
Synonyme : sureau rouge, sureau de montagne, sureau rameux
Cueillette :
- fleurs, d’avril à mai
- fruits, de juillet à octobre
Habitat : bois, haies, décombres
Description de la plante :
- arbrisseau ou arbuste de 2 à 5 m, à rameaux ligneux, grisâtres et verruqueux, à moelle jaune, puis orangée à partir de la deuxième année
- écorce brunâtre verruqueuse se fissurant avec l’âge
- les feuilles sont grandes, opposées, divisées en 5 à 7 folioles oblongues lancéolées, aiguës, dentées
- fleurs petites, à 5 pétales soudés d’un jaune verdâtre. Elles sont groupées en panicules ovoïdes dressées et apparaissent avant ou en même temps que les feuilles
- les fruits sont des baies rondes, rouge corail, luisantes, en panicules serrées
Particularités de la plante :
- le nom latin “Sambucus” fait allusion aux flûtes (cambuse) que les pâtres grecs taillaient dans le bois tendre du sureau dont les rameaux sont creux
- les feuilles de tous les sureaux possèdent une odeur forte et désagréable, très caractéristique, rappelant au mieux les amandes grillés, au pire les pneus brûlés !
- les fleurs sont potentiellement comestibles, mais elles sont pratiquement inodores, c’est pourquoi on ne les utilisent pas
- au Japon, on mange, cuites, les jeunes feuilles et les boutons floraux d’une espèce locale (Sambucus racemosa subsp. sieboldiana)
Propriétés médicinales :
- les feuilles sont diurétiques et dépuratives
Toxicité :
- lorsqu’ils sont crus, les fruits se montrent émétiques et toxiques, même en petite quantité (quelques grappes). La cuisson les rend inoffensifs, mais il est conseillé de passer la gelée pour en éliminer les graines qui possèderaient une certaines toxicité (elles contiennent des hétérosides cyanogènes)
- toutes les parties vertes de la plante contiennent de l’oxalate de calcium et sont donc toxiques
Utilisations culinaires :
- fruits en gelées
- fruits macérés en liqueur (ne pas macérer trop longtemps)
- on distillait autrefois un alcool à partir des fruits fermentés
- au Japon, les jeunes pousses et les jeunes fleurs sont utilisées après une cuisson prolongée (goût proche du chou-fleur et du brocoli). Mais attention à ne pas en abuser (2 ou 3 pousses par personne), ce qui provoquerait un mal de ventre
Pour plus d’infos :
Vidéos :
- Le Chemin de la Nature (FR) :
- Wolf-Dieter Storl (DE) :
