Pressez les citrons. Grattez les asperges blanches avec un économe et mettez-les à tremper au fur et à mesure dans de l’eau froide légèrement citronnée. Faites bouillir de l’eau dans un grand faitout et salez avec du gros sel. Délayez d’abord la farine avec une cuillère à soupe d’eau. Ajoutez peu à peu 2 ou 3 autres cuillerées puis 1/2 L en remuant sans cesse pour éviter les grumeaux. Ajoutez enfin un peu de jus de citron (gardez le reste pour le jus d’asperges vertes). Passez ce “blanc” au chinois au-dessus de l’eau bouillante. Liez les asperges en bottes de 15 et coupez-les à 4 cm de la queue. Plongez-les 15 à 20 mn selon leur grosseur. Posez-les sur un linge, retirez les fils, égouttez longuement.

Le jus d’asperges vertes :
Faites bouillir de l’eau dans un autre faitout, salez, citronnez et ajoutez le bicarbonate. Coupez la queue des asperges vertes de façon à ne garder pratiquement que les pointes. Plongez-les dans l’eau bouillante et laissez cuire 8 mn : la cuisson est à point lorsque les pointes, pressées entre deux doigts, s’écrasent en purée. Egouttez-les et hachez-les grossièrement. Pesez-les et mixez-les avec le même poids de bouillon de légumes. Ajoutez l’huile, le vinaigre, poivrez et rectifiez l’assaisonnement.

=> Répartissez le jus d’asperges vertes sur les assiettes et disposez dessus les asperges blanches.

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