Retirer la peau du saumon. Tailler le filet en tranches fines et réserver au frais. Assaisonner la peau du saumon de sel et poivre et la sécher au four à 120 °C pendant environ 1 heure.

Pour la crème à la sauge des prés, laisser infuser la sauge et la berce dans les jus d’orange et de citron environ 7 min. Passer au travers d’une passoire fine, ajouter le sel, le sucre et le vinaigre, puis incorporer la crème fouettée. Vérifier l’assaisonnement ; le goût doit être acidulé-sucré. Réserver au frais.

Pour les galettes de pomme de terre, assaisonner les pommes de terre de sel et de muscade et les faire croustiller à l’huile dans des petites poêles.

Badigeonner les tranches de saumon de crème à la sauge et en superposer comme cela plusieurs pour former une petite tour, puis les poser sur les 4 galettes de pommes de terre. Entourer les côtés de chaque “tour” avec le saumon fumé. Tiédir au four à 50 °C pendant environ 8 min. Pour finir, assaisonner d’un peu de fleur de sel.

Déposer la galette de pomme de terre avec le saumon sur des assiettes chaudes et dresser un peu de crème à la sauge sur les côtés. Garnir de fleurs de sauge et de chips de peau de saumon.

Conseil : Selon l’envie, on peut encore servir avec cela des feuilles de sauge frites.